_id ID NOME RISORSATERRITORIALE DESCRIZIONE FOTO AUTORE LINK LOCALITAASSOCIATE TERRITORIASSOCIATI 1 4497 Capocollo di Martina Franca Prodotti tipici È dolce e morbido ha un colore rosso vinoso e profuma di spezie ed erbe di macchia. Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato a base di carne di suini allevati in Valle d'Itria e nel rispetto di un rigido protocollo che gli regala un sapore unico. Il Capocollo di Martina Franca è anche un Presidio Slow Food. Nella preparazione si valorizza la parte nobile del maiale che sta tra collo e costata. Il gusto e la ricchezza organolettica sono inconfondibili per la leggera affumicatura la lunga marinatura in salamoia e la concia con vino cotto cui è sottoposto nel rispetto di un'antica arte norcina. Tra i prodotti più ricercati dello street food è versatile negli abbinamenti in cucina e assolutamente da provare con pane casereccio e formaggio pecorino. Accompagnatelo con un vino rosato pugliese o a una birra artigianale. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/capocollodimrtinafranca_mimmolaera_1446801500427.jpg Mimmo Laera https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Martina Franca(TA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 2 4748 Cacioricotta caprino orsarese Prodotti tipici È uno dei formaggi più apprezzati nel nord della Puglia. Per produrre il rinomato Cacioricotta caprino orsarese si utilizza esclusivamente il latte delle capre di varie razze garganiche portate al pascolo sulle pendici dei Monti Dauni meridionali tra macchia mediterranea arbusti ed erbe selvatiche. Prodotto da Pasqua a ottobre con una lavorazione che unisce quelle del cacio e della ricotta il Cacioricotta caprino orsarese ha una forma a pera e pesa circa 400 grammi. Fresco è di colore bianco tenero pastoso morbido al taglio e di sapore dolce e viene talvolta arricchito con gocce di miele o vincotto. Stagionato acquista invece una consistenza dura friabile e dal gusto più intenso e viene usato perlopiù per condire la pasta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cacioricottacaprinoorsarese_1446800943961.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Orsara di Puglia(FG) Gargano e Daunia 3 4757 Carne di cavallo Prodotti tipici Santeramo in Colle è l'indiscussa capitale della carne di cavallo un vero e proprio cult gastronomico selezionata e lavorata con cura da allevamenti che seguono i metodi tradizionali di una volta. Carpacci bocconcini brasciole salsicce costate tagliate «pignate» di spezzatino sono soltanto alcune delle prelibate specialità di carne di cavallo che i macellai servono nei ristoranti e nelle bracerie di Santeramo in Colle. La carne di cavallo è apprezzata in tutta la Puglia nella tradizione culinaria salentina da provare i pezzetti di cavallo al sugo a lungo cotti in contenitori di terracotta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carne_di_cavallo_1521025698039.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Santeramo in Colle(BA) Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 4 4798 Limone femminello del Gargano Prodotti tipici È la varietà di limone più antica d'Italia il Femminello del Gargano prodotto agroalimentare Igp e Presidio Slow Food. Il suo profumo intenso pervade le campagne di Rodi Garganico Ischitella e Vico del Gargano ammantate dai frutti gialli sin dal 1800. Esistono due tipi di Limone Femminello del Gargano: a scorza gentile detto anche Lustrino e oblungo conosciuto come Fusillo. Coltivato secondo i metodi della tradizione contadina di una volta il Femminello ha una buccia di colore giallo chiaro ricca di oli essenziali e un sapore molto fresco e deciso. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/limonefemminellodelgargano_garganoagrumi.it_1446801064060.jpg Gargano Agrumi https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ischitella(FG)-Rodi Garganico(FG)-Vico del Gargano(FG) Gargano e Daunia 5 4802 Mandorla di Toritto Prodotti tipici È la mandorla preferita dai pasticceri per la pastosità e l'aroma intenso e piacevole che conferisce ai dolci. La Mandorla di Toritto si può gustare nella Pasta reale oppure caramellata sotto forma di croccante ma è ottima anche al naturale da sgranocchiare semplicemente dopo una leggera tostatura che la priva della buccia. Molto saporita con note di burro finali la Mandorla di Toritto è un presidio Slow Food e viene coltivata oltre che per l'alimentazione anche per altri motivi: le foglie costituiscono un ottimo mangime per gli ovini malli e gusci si prestano alla produzione tradizionale di carbonella mentre le ceneri dei gusci ricche di potassio sono un ottimo fertilizzante naturale. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mandorladitoritto_marconi_1524728400497.jpg Marconi https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Toritto(BA) Bari e la costa 6 4804 Mandorlaccio Prodotti tipici Ha un profumo di mandorle e miele il Mandorlaccio dolce tradizionale della provincia di Bari. Legato alla tradizione gastronomica contadina il Mandorlaccio è preparato ancora oggi secondo la ricetta e il metodo di lavorazione di un tempo. Gli ingredienti sono farina di mandorle uova montate miele e mandorle rigorosamente baresi per ricoprire la torta. Può essere accompagnato da vino Moscato di Puglia ma anche da marsala chi ama i contrasti può sposarlo con un corposo Primitivo pugliese tuttavia il suo accostamento più giusto è con i rosoli preferibilmente quello di limone. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mandorlaccio_1446801220006.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa 7 4806 Marmellata di arancia e limone Prodotti tipici Fresca e delicata la Marmellata di arancia e limone è ottima per iniziare la giornata con una colazione leggera nutriente e saporita. Preparata esclusivamente con frutti appena raccolti la Marmellata di arancia e limone ha una consistenza più o meno compatta e un tipico colore giallo arancio. Profuma inconfondibilmente di agrumi e ha un sapore agrodolce che la rende unica spalmata sulle fette di pane tostato o come farcitura per una crostata. La Marmellata di arancia e limone è amata nel barese sin dal Medioevo: nell'anno 1000 infatti il principe Melo di Bari la donò ai Normanni per convincerli a conquistare le Puglie mentre alla fine del Settecento lo scrittore e filosofo tedesco Goethe la menzionò nel suo diario «Viaggio in Italia». https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1429882275368.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Gargano e Daunia 8 4823 Pane di Ascoli Satriano Prodotti tipici Si usa solo semola di grano duro della provincia di Foggia per preparare il pane di Ascoli Satriano lodato anche dal poeta Orazio in una delle sue Satire. Rotondo e di pezzatura grande da 2 fino a 5 chili il pane di Ascoli Satriano è bruno e dorato con una leggera infarinatura superficiale. Ha un sapore di grano molto spiccato dovuto anche alla preparazione con la «biga» o pasta acida. Il pane si trova in tutte le botteghe alimentari gastronomiche e nelle panetterie di Ascoli Satriano. Rimane fresco e gustoso anche per cinque giorni se conservato a temperatura ambiente. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_ascoli_satriano_monti_dauni_1429881261482.jpg Monti Dauni Turismo https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ascoli Satriano(FG) Gargano e Daunia 9 4824 Pane di grano duro Prodotti tipici Molte massaie pugliesi preparano il Pane di grano duro ancora in casa con i metodi tradizionali di una volta. È ottimo imbottito con i salumi pugliesi ma anche con i pomodori la mozzarella e le verdure. Il Pane di grano duro è ottenuto dalla lievitazione e dalla cottura in forno di un impasto di semola acqua sale e lievito naturale. Viene fatto lievitare in cassetti di legno dopodichè i fornai gli conferiscono la sua forma e lo infornano a temperatura ottimale. Alla fine della cottura quando il pane è pronto viene portato alla temperatura di 30 gradi e venduto ancora caldo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_grano_duro_1429881014789.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale 10 4743 Bombetta Prodotti tipici La Bombetta è una specialità a base di carne tipica di Cisternino e si può gustare nei «fornelli» della Valle d'Itria e della Murgia. La sua bontà è legata esclusivamente all'esperienza del macellaio e alla qualità della carne della coppa ossia del collo del maiale che deve appartenere a un animale allevato con sistema non intensivo. La coppa viene tagliata a fette sottili che vengono insaporite con sale pepe rosmarino e prezzemolo e guarnite con un tipo di formaggio a piacimento e un pezzetto di salume. Una volta farcita la fetta viene richiusa e assume il suo caratteristico aspetto di bombetta. Una variante è la bombetta impanata con pane formaggio e aromi e senza salumi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/bombette_1429882638358.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cisternino(BR) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 11 4744 Burrata Prodotti tipici Con il suo sapore delicato ma acidulo la Burrata è uno dei latticini più diffusi sulle tavole della regione. E' un involucro di formaggio racchiude una deliziosa crema di panna e mozzarella. La Burrata nasce ad Andria negli anni Venti e oggi è considerata una delle specialità più ghiotte della produzione casearia pugliese. Il miglior modo per apprezzarla è quello di assaporarla così com'è oppure con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico. La Burrata viene lavorata manualmente creando un sacchetto di pasta filata farcito con panna e pasta filata di mozzarella sfilacciata a mano detta stracciatella. Il risultato è una sfera liscia di colore biancastro. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/burrata_andrea_ruggeri_1430298796575.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT) Bari e la costa-Puglia Imperiale 12 4749 Cacioricotta Prodotti tipici Quando il latte viene lavorato secondo il metodo del cacio e il metodo della ricotta il risultato è un morbido e squisito formaggio: il Cacioricotta ottenuto dalla lavorazione di latte di capra di pecora o di mucca. Il Cacioricotta è di solito di forma cilindrica e di piccole dimensioni. La crosta è rigata e la pasta è compatta bianca e senza occhiature. L'odore del cacioricotta è intenso con sentori di erba selvatica e il sapore è acidulo leggermente piccante. Può essere consumato fresco oppure dopo una quindicina di giorni come formaggio da grattugia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cacioricotta_andrea_ruggeri_1430126373337.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 13 4750 Calzone di Ischitella Prodotti tipici Un profumo intenso di acciughe e uva passa pervade il borgo antico durante il periodo pasquale quando per tradizione si gusta il Calzone di Ischitella. È una gustosa focaccia chiusa farcita con cipollotti uva passa e acciughe sotto sale preparata secondo un'antica ricetta di tradizione contadina. Un mix insolito di ingredienti per un piatto quaresimale unico molto friabile dal sapore salato ma agrodolce che per essere apprezzato al meglio deve essere gustato entro 48 ore dalla sua preparazione. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/calzone_di_ischitella_1430125650177.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ischitella(FG) Gargano e Daunia 14 4752 Capperi del Gargano Prodotti tipici Più sono piccoli e più sono saporiti e di alta qualità. Sono i Capperi del Gargano autentica tipicità del nordest della Puglia particolarmente gustosi con il loro sapore pungente molto forte. I migliori capperi devono misurare meno di 5 millimetri di diametro. Dopo la raccolta i capperi vengono mescolati per una decina di giorni con sale marino grosso per far perdere l'acqua che contengono formando una salamoia utilizzata per la conservazione. Pianta spontanea che cresce sulle rupi calcaree nelle falesie o su vecchie mura il cappero del Gargano è menzionato e lodato già nel 1807 dallo storico Michelangelo Manicone nel libro «La Fisica Appula». https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/capperi_del_gargano_1430230359967.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Mattinata(FG) Gargano e Daunia 15 4754 Carciofo brindisino Prodotti tipici Ha foglie carnose di colore verde con evidenti sfumature violette un gambo sottile e un sapore sapido e gustoso il Carciofo brindisino caratterizzato dai capolini a forma cilindrica. Il Carciofo brindisino IGP si raccoglie manualmente e in anticipo rispetto ad altri carciofi ed è reperibile come ortaggio fresco da novembre a maggio quelli di dimensione più piccola sono ideali per fare i carciofini sott'olio. Il Carciofo brindisino ha grandi virtù nutrizionali ed è versatile in cucina. Tra le ricette tipiche la parmigiana di carciofi e i carciofi alla brindisina ripieni con pane olive capperi menta aglio e cipolla quindi disposti in un letto di patate a fette e cotti in forno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carciofo_brindisino_tartaglione_1429875620843.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Latiano(BR)-Mesagne(BR)-Oria(BR)-San Pietro Vernotico(BR)-Brindisi(BR) Salento 16 4755 Carne arrosto di Laterza Prodotti tipici Sfrigolano sulla brace i lunghi spiedi di acciaio e il profumo della carne arrosto avvolge Laterza cittadina a 50 chilometri da Taranto. Qui la carne arrostita affonda le radici nell'antica tradizione dei fornelli quando i contadini per risparmiare su carboni e legna utilizzavano le braci messe a disposizione dai macellai del posto per grigliare la carne. Da allora il metodo di preparazione e di cottura è rimasto sempre lo stesso: tagli di carne ovina e caprina di 100 grammi ciascuno vengono infilzati con spiedi d'acciaio alternatamente con spicchi di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti cotti lentamente nel forno a legna per 30 minuti quindi posizionati sulla brace per un'altra mezzora. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carene_arrosto_di_laterza_1429875888631.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Laterza(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 17 4758 Pecora di Altamura Prodotti tipici Ha sentori unici la carne della Pecora di Altamura grazie ai pascoli del territorio murgiano ricchi di erbe spontanee. Due i piatti tipici di Altamura: «U cutturidde» è un lesso di agnello con piselli e varie erbe selvatiche mentre per preparare la «pecora alla rezzaule» la carne viene posta a strati in un'anfora di terracotta insieme a cipolle pomodori erbe funghi e ortaggi e lasciata a cuocere in forno a legna per tre ore. La Pecora di Altamura presidio Slow Food conosciuta anche con il nome di pecora moscia deriva dalla razza asiatica o siriana ed è riconoscibile grazie al vello bianco e alla testa allungata. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/costolette_di_pecora_di_altamura_1430294702239.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Altamura(BA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 18 4761 Cartellate Prodotti tipici Nel periodo di Natale in ogni casa pugliese rallegrano l'atmosfera e la tavola le Cartellate dolci tipici preparati in tutta la regione con diverse varianti. Con un impasto di farina olio sale e vino bianco si ricavano delle sfoglie sottilissime a forma di spirale che si calano nell'olio bollente aromatizzato con bucce di limone o mandarino. Una volte fritte le cartellate si intingono nel miele scaldato a bagnomaria e guarnite con gli Anisini confettini colorati oltre a pinoli mandorle e cannella. In alcune zone si usa anche sostituire il miele con il vincotto. Dal sapore intenso e delicato le cartellate vengono preparate in Puglia dal 1700. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cartellate_1430141932722.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Bari e la costa 19 4766 Castel del Monte rosso Riserva Doc Prodotti tipici Ha una tradizione vitivinicola millenaria l'area delle Murge. Sulle colline rocciose di Minervino Murge e dintorni nasce il vitigno Nero di Troia che mescolato a uve di altri vitigni a bacca nera non aromatici dà vita al vino Castel del Monte rosso Riserva Docg. Corposo armonico dall'odore caratteristico e delicato e di un colore che varia dal rosso rubino al granata a seconda dell'invecchiamento il Castel del Monte rosso Riserva Doc va servito a 16-18 °C e abbinato a piatti strutturati come il castrato arrosto e il pollame nobile al forno carni rosse brasate e formaggi saporiti a pasta dura. Ha una gradazione del 12-13%. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1429875127578.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT)-Corato(BA)-Minervino Murge(BT)-Ruvo di Puglia(BA)-Terlizzi(BA)-Trani(BT) Puglia Imperiale 20 4767 Cece nero della Murgia carsica Prodotti tipici Strano nella forma e nel colore ma ottimo a tavola: il Cece nero della Murgia carsica ha una buccia rugosa e irregolare. Presidio Slow Food è ricchissimo di fibre e ferro. Il Cece nero è un legume che si adegua bene ai terreni rocciosi della zona motivo per il quale i contadini della Murgia carsica a sudest di Bari lo coltivano da tempo. Si raccoglie ad agosto ed essiccato è reperibile tutto l'anno. La buccia consistente del Cece nero della Murgia carsica richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Il sapore è buonissimo e ricorda le erbe di campagna e per la sua naturale sapidità si consuma con un filo di olio extravergine senza sale. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cece_nero_della_murgia_pro_loco_acquaviva_1429875266118.jpg Pro Loco Acquaviva https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Acquaviva delle Fonti(BA)-Cassano delle Murge(BA)-Santeramo in Colle(BA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 21 4773 Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti Prodotti tipici Ottima nell'insalata versatile in cucina è rinomata per il sapore forte e la sua dolcezza la Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food. Dai primi dell'800 i contadini di Acquaviva coltivano le cipolle dalla tipica forma appiattita: grossi dischi dello spessore di 2-3 centimetri larghi fino a una spanna e con un peso di circa 500 grammi. Il colore dell'ortaggio oscilla tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce verso l'interno sino a diventare completamente bianco. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione e in modo del tutto naturale. Il comune a ovest di Bari omaggia il su prodotto tipico ogni anno con la Festa della Cipolla rossa di Acquaviva. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cipolla_rossa_di_acquaviva_cipolladiacquaviva.it_1429875399755.jpg cipolladiacquaviva.it https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Acquaviva delle Fonti(BA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 22 4775 Colline Joniche Tarantine Doc Prodotti tipici Soltanto nelle campagne di dieci paesi del Tarantino crescono i vitigni da cui si ottengono i vini Colline Joniche Tarantine Doc. Un tripudio di colori e gusti ricavati da vitigni di varie tipologie dallo Chardonnay al Cabernet Sauvignon dal Verdeca fino al Primitivo. Il vino Colline Joniche Tarantine Doc si può trovare bianco spumante verdeca rosato rosso novello rosso superiore primitivo primitivo superiore liquoroso secco e dolce. Il vino bianco si abbina bene ai piatti a base di pesce e agli aperitivi e va servito in calici svasati mentre il rosso e il rosato legano con piatti a base di carne al forno o alla griglia e vanno degustati in calici ampi e aperti che ne valorizzano l'aroma. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430143254746.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Castellaneta(TA)-Crispiano(TA)-Ginosa(TA)-Grottaglie(TA)-Laterza(TA)-Martina Franca(TA)-Massafra(TA)-Mottola(TA)-Palagianello(TA)-Statte(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 23 4777 Cotto di fico Prodotti tipici Il Cotto di fico prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia ha un profumo inconfondibile di frutta caramellata. Di colore scuro molto denso dolce e con un profumo intenso il Cotto di fico è un liquido ricavato da fichi molto maturi che vengono spappolati e spremuti in un sacchetto di lino. Il succo viene poi scaldato fino a diventare né troppo liquido né troppo denso. Tipico della tradizione contadina il Cotto di fico veniva utilizzato soprattutto per preparare e guarnire i dolci pasquali e natalizi come le Cartellate. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cottodifichi_1538667415461.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 24 4780 Dita degli apostoli Prodotti tipici Le «dita degli apostoli» sono una sorta di piccole crepes arrotolate ripiene di ricotta e cioccolato dolce tipico della Puglia. Molto saporite e caloriche le Dita degli apostoli hanno la forma di un cannolo e sono farcite con ricotta zucchero o miele cioccolato fondente e a scelta vincotto sambuca o maraschino. Dopo una spolveratina di zucchero a velo e cannella i dolci vanno conservati in frigo e serviti freddi. Secondo tradizione le Dita degli apostoli sono preparate soprattutto nel periodo di Carnevale. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430132796441.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 25 4785 Fico secco mandorlato di San Michele Salentino Prodotti tipici Un tempo era il dolce dei poveri della zona di San Michele Salentino. Oggi invece è un presidio Slow Food il Fico secco mandorlato con il suo profumo dolce agrumato. Il fico che deve essere della varietà Dottato viene tagliato in due ma non separato messo a essiccare al sole su stuoie di canne quindi riempito con una mandorla tostata di produzione locale semi di finocchio selvatico e uno spicchio di scorza di limone prima di essere richiuso. I fichi vengono cotti al forno e sistemati ancora caldi in contenitori di vetro o ceramica dove si possono conservare per diversi mesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/fichi_secchi_mandorlati_di_san_michele_salentino__proloco_san_michele_1430141756734.jpg Pro Loco San Michele Salentino https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it San Michele Salentino(BR) Salento 26 4803 Mandorle ricce Prodotti tipici Sembra un confetto ma ha la superficie ruvida e si trova soltanto nel Salento la Mandorla riccia dolce tipico di Francavilla Fontana. Si scioglie letteralmente in bocca l'involucro bianco di zucchero che avvolge la mandorla abbrustolita sulle braci ardenti. La consistenza della Mandorla riccia è tenera e friabile all'esterno e dura e croccante all'interno. A Francavilla viene preparata tradizionalmente in occasione della festa della Madonna della Fontana patrona della città che ricorre il 14 settembre. Quel giorno le Mandorle ricce si possono trovare in tutte le vie piazze pasticcerie e bar della città. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mandorlaricciadifrancavilla_1524730378656.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Francavilla Fontana(BR) Salento 27 4805 Manteca Prodotti tipici La pasta filata della scamorza racchiude un cuore di burro cremoso. È la Manteca saporito latticino prodotto in tutta la Puglia con metodi tradizionali. La Manteca è a base di burro lavorato come una volta in zangole di legno di faggio. La pasta che se ne ricava viene filata in tini di legno e salata in contenitori di pietra. Il risultato è un formaggio dalla forma ovoidale o a pera dal profumo delicato e gradevole e con una doppia consistenza. Le caratteristiche organolettiche della Manteca dipendono da quelle della crema del latte usata per la produzione del burro ma di solito ha un sapore dolce o leggermente sapido all'esterno appena acidulo all'interno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/manteca_1538554577753.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 28 4807 Marmellata di fichi Prodotti tipici Saporita ma delicata ideale per la preparazione di dolci ma anche come accompagnamento di cibi salati come i formaggi stagionati la Marmellata di fichi è una delle confetture più amate in Puglia. Deliziosa sul pane casereccio tostato per iniziare la giornata con energia e ingrediente immancabile per realizzare dolci autunnali la Marmellata di fichi è molto dolce e spesso per contrastare il suo sapore durante la cottura viene mescolata con succo di limone o cannella. Si possono acquistare vasetti di Marmellata di fichi nelle tante gastronomie della Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1429882720760.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Valle d'Itria e Murgia dei trulli 29 4811 Meloncella Prodotti tipici La Meloncella è un ortaggio simile a un cetriolo nell'aspetto ma appartiene alla famiglia dei meloni uno degli ingredienti principali dell'insalata salentina insieme a pomodori cipolle e olive nere. Ha un sapore fresco e succoso e un gusto tipicamente estivo. La polpa è di colore verde chiaro e ha tante proprietà: è costituita al 95% da acqua ha un bassissimo contenuto di zuccheri di sodio e di nitrati. Si consuma acerba e cruda. Nel Salento la Meloncella è chiamata anche Spiuleddhra Minunceddhra Cummarazzu Cucumbarazzu e in tanti altri modi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/meloncella_1538555050999.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Copertino(LE)-Nardò (LE)-San Donato di Lecce(LE) Salento 30 4812 Mostaccioli Prodotti tipici I Mostaccioli sono squisiti dolci popolari venduti durante tutte le fiere e le feste paesane. Amatissimi nella loro semplicità i mostaccioli sono biscotti a base di farina zucchero scorze e succo d'agrumi mandorle tostate chiodi di garofano cacao in polvere e sono rivestiti di «naspro» una glassa di zucchero fondente bianca o al cacao. Ogni artigiano caratterizza la propria produzione con ingredienti più o meno segreti. La forma classica è quella schiacciata romboidale o circolare di colore marrone scuro. I Mostaccioli chiamati anche Mustazzueli e Mustazzoli sono dolci ma non stucchevoli friabili morbidi e se ben riusciti hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430230658290.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 31 4814 Mpilla Prodotti tipici Un tempo era il pranzo dei contadini nei campi oggi la Mpilla è una specialità ricercata per il suo gusto ricco e gli ingredienti genuini. È una pagnotta soffice rotonda e un po' schiacciata che si ottiene dall'impasto di grano duro acqua sale lievito zucchine cipolla pomodori rossi capperi e olive nere. Tipiche di Sannicola le Mpille vengono cotte nei forni alimentati con rami di ulivo e una volta dorate si possono servire con olio extravergine di oliva e peperoncino piccante per accompagnare peperoni melanzane e altre verdure grigliate. D'estate nel Salento la Mpilla con alcune varianti nella preparazione è una delle pietanze di richiamo nelle feste di piazza e nelle sagre. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mpilla_nunzio_pacella_1429875566092.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Sannicola(LE) Salento 32 4741 Arancia dolce del Golfo di Taranto Prodotti tipici Bella da vedere con un invitante colore giallo-arancio tendente al rosso l'Arancia dolce del Golfo di Taranto non ha semi e la sua polpa dà un succo fresco dolce e dissetante. Di sforma sferica allungata l'arancia tarantina ha una buccia di spessore medio e grana medio fine. I contadini raccolgono i frutti da ottobre a maggio e dopo averli accuratamente selezionati li immettono freschi sul mercato. Nel 1929 il catasto agrario della provincia di Taranto contava oltre 50 ettari di terreno coltivati ad arancio. Da allora la produzione è cresciuta molto e l'arancia è divenuta uno dei frutti più venduti in Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/arancia_dolce_del_golfo_di_taranto_1429874098663.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Castellaneta(TA)-Ginosa(TA)-Massafra(TA)-Palagianello(TA)-Palagiano(TA)-Statte(TA)-Taranto(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 33 4764 Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg Prodotti tipici Ha un colore rosso rubino talmente intenso che a volte può sembrare quasi nero il vino Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg. È composto almeno al 90% da uve Nero di Troia che con la loro bacca nera saporitissima conferiscono al vino una colorazione tipica un odore molto delicato e un gusto austero speziato e con sentori di more e liquirizia. Il Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg ha una gradazione del 13% e si abbina alla perfezione con primi piatti con ragù lasagne grigliate di carne formaggi stagionati. La bottiglia va stappata almeno un'ora prima e deve essere a una temperatura di 18°- 20°C. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1429874922813.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT)-Corato(BA)-Minervino Murge(BT)-Ruvo di Puglia(BA)-Terlizzi(BA)-Trani(BT) Puglia Imperiale 34 4813 Mozzarella o fior di latte Prodotti tipici Tondeggiante o a forma di bocconcini trecce e nodini è una regina delle tavole sin dal Medioevo. È la celeberrima Mozzarella o Fior di latte autentico gioiello della tradizione casearia della Puglia. Ha il colore bianco lucido della porcellana e la pasta fibrosa che appena viene pressata rilascia un saporito siero lattiginoso. Al palato è gradevole delicata e tendente all'acidulo come anche il forte profumo di latte che emana. La mozzarella si può gustare da sola accompagnata magari da verdure di stagione a insalata con pomodori e basilico e affettata in panini farciti. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mozzarella_andrea_ruggeri_1429884303019.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 35 4815 Negroamaro Terra d'Otranto Doc Prodotti tipici È il re dei vini salentini il Negroamaro di Terra d'Otranto Doc. Nero e leggermente amarognolo come descrive il suo nome il Negroamaro è il vitigno più coltivato nelle zone di Brindisi e Lecce. Dal sapore asciutto ma al contempo fruttato vellutato ed armonico l'uva color rubino del Negroamaro viene utilizzata per la produzione di ottimi rossi e mescolata con la Malvasia di eccellenti vini rosati. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche il vino Negroamaro va servito alla temperatura di circa 15-16°C. Si abbina ai piatti tipici della tradizione salentina come la carne alla brace i «pezzetti» di cavallo al sugo le sagne `ncannulate o i Turcinelli. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430139979003.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 36 4816 Oliva Cellina di Nardò Prodotti tipici Il loro gusto ricorda le more mature e vengono molto apprezzate per l'inconfondibile aroma. Sono le olive della piccola cultivar nera Cellina di Nardò conosciuta anche come «Saracina» o «Scorranisa». Per le loro tipiche caratteristiche organolettiche trovano largo impiego come insostituibile ingrediente in tanti piatti della tradizione popolare come le minestre di verdure le focacce farcite e i pani salentini conditi come Pucce le Uliate Sceblasti» 'Mpille. Ma anche nella preparazione di ottimi dolci. L'olio ricavato dalla Cellina ha un sapore fruttato con sensazioni leggere di foglia erba e una debole fragranza di piccante. È un olio particolarmente indicato sulle verdure cotte e crude sui primi piatti sul pesce lesso e arrostito e sulle carni lessate. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olive_celline_di_nard_1430124959419.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Nardò (LE) Salento 37 4818 Olive in salamoia Prodotti tipici Ci vogliono oltre quarantacinque giorni per preparare le Olive in salamoia prodotto tipico agroalimentare della Puglia. Si scelgono le olive con una forma allungata simili a piccole susine si immergono nell'acqua e nel sale per quasi due mesi e si insaporisce il tutto con fettine di limone arancia finocchio selvatico alloro peperoncino e mirto. A temperatura ambiente se conservate in barattoli di vetro le Olive in salamoia si mantengono consistenti compatte e croccanti per oltre un anno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olive_in_salamoia_1430129642397.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento 38 4820 Orecchiette Prodotti tipici Regina dei formati di pasta tradizionali le orecchiette sono il simbolo della cucina pugliese. Rugose amate cupolette di pasta che possono essere condite in vari modi. L'impasto si ottiene con semola o farina di grano duro e acqua anche se la tecnica di produzione cambia a seconda della provincia. Più bianche piccole e rigorosamente di semola le orecchiette confezionate nel Barese più scure grandi e di farina di grano duro quelle salentine. Le orecchiette si possono cucinare in tantissimi modi ma il piatto che più rappresenta la Puglia sono le orecchiette alle cime di rapa. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/orecchiette_carlos_solito_1430129837526.jpg Carlos Solito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Bari e la costa 39 4825 Pane di Laterza Prodotti tipici Ricorda il profumo dei granai il pane di Laterza preparato con semola di grano duro rimacinata del Tarantino come le varietà Simeto Appulo e Arcangelo. Ha un sapore ben definito tendente all'acidulo una crosta spessa e ben cotta e una mollica bianca avorio. Il Pane di Laterza si può acquistare nelle tante panetterie e gastronomie locali in varie forme: casareccio ciabattona mattonella sfilatino treccia torciglione e marsigliese. La lievitazione del Pane di Laterza ha la durata di quasi 6 ore e l'impasto viene cotto in un forno a legna alimentato con fascine di legna di bosco o di ulivo o in alternativa con il nocciolino di albicocca. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_laterza_1429880744667.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Laterza(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 40 4849 Ricotta forte Prodotti tipici Una tipicità per chi ama sapori decisi e intensi: la Ricotta forte oltre al gusto piccante e sapido ha anche un odore molto pungente penetrante ma gradevole. La Ricotta forte prodotto tipico pugliese è ottenuta da siero di latte vaccino ovino caprino o misto e differentemente dalla ricotta classica è cremosa e spalmabile. Alcuni amano spalmarla sulla bruschetta condita con i pomodorini i più veraci invece la gustano su una fetta di pane insieme ad alici sott'olio. È ottima in modiche quantità anche per insaporire il sugo della pasta fatta in casa. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ricottaforte_1524564945667.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento 41 4856 Salsicciotti di Laterza Prodotti tipici Sono lunghi massimo 10 centimetri hanno un colore rossastro e un profumo delicato di carne e prezzemolo. Sono i Salsicciotti di Laterza autentici gioielli del gusto del centro tarantino ottenuti da carne fresca di manzo. Sono pochi gli ingredienti dei salsicciotti: dopo aver triturato i ritagli di manzo insieme a sale pepe e prezzemolo l'impasto viene insaccato in budella naturali rigorosamente di pecora. Croccanti saporiti e nutrienti i piccoli salsicciotti vengono infilati in uno spiedo e arrostiti nel forno a legna per circa quindici minuti. Assolutamente da abbinare a un buon vino rosso o rosato di Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/salsicciottidilaterza_1538552686553.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Laterza(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 42 4857 Scamorza di pecora Prodotti tipici Dal latte di pecora non si ricavano molti formaggi a pasta filata ma uno di essi è particolarmente conosciuto e apprezzato: la Scamorza di pecora ottima sia fresca sia dopo una stagionatura di massimo 15 giorni. Ha la caratteristica forma a pera con breve collo a testina della scamorza e un sapore molto gradevole e moderatamente salato più intenso che in quella vaccina. La scamorza di pecora fresca ha una pasta tenace e abbastanza elastica che aumenta di consistenza se stagionata. La Scamorza di pecora ha un peso che varia tra i 300 e i 600 grammi e si può consumare fresca fusa alla piastra o come condimento per ricchi primi piatti come la pasta al forno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/scamorza_di_pecora_1430232321014.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 43 4858 Scamorza Prodotti tipici Ha la forma di una pera come il caciocavallo ma di dimensioni ridotte e ha un sapore più fresco dolciastro e leggermente sapido. La Scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino. Si gusta fresca stagionata come quella Altamurana oppure affumicata ha un colore bianco o giallo paglierino a seconda della stagionatura e un odore delicato e gradevole. La Scamorza è un formaggio estremamente versatile in cucina. È un ottimo formaggio da tavola ma grazie alla caratteristica di fondere in cottura viene anche gustata come condimento per primi piatti torte salate e sformati di verdure. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/scamorza_1429883587019.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 44 4864 Taralli Prodotti tipici Prodotto tipico dell'intero territorio pugliese i Taralli sono croccanti anelli ottenuti dall'impasto di farina acqua salata olio extravergine di oliva e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 centimetri circa vengono uniti all'estremità bolliti e cotti in forno. Snack sano a gustoso da servire negli aperitivi o nelle degustazioni del buon vino pugliese. Il condimento nella preparazione dei Taralli vanta innumerevoli varianti legate alla zona di produzione e i forni di Puglia ne producono di ogni tipo: ai semi di finocchio o alla pizzaiola alla cipolla o al pepe e persino al cioccolato con lo zucchero o con l'albume d'uovo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/taralli_laera_1429875673524.jpg Mimmo Laera https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 45 4867 Tocchetto Prodotti tipici Il Tocchetto è un insaccato della zona di Lucera ottenuto dal filetto di suino. La carne tagliata a pezzi regolari viene condita e lasciata riposare in salamoia con spezie e aromi tipici per una settimana quindi insaccata in budella naturali posta a sgocciolare compressa fra due assi di legno e lasciata stagionare. I pastori di Lucera nel XVIII secolo nella transumanza portavano un alimento nutriente da allora il tocchetto di Lucera è rimasto invariato. Da gustare con un buon vino rosso il tocchetto si può prenotare in una delle tante macellerie di Lucera: la sua produzione infatti è molto limitata poiché da un maiale se ne ricavano solo sei pezzi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/tocchettodilucera_1538555971458.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Lucera(FG) Gargano e Daunia 46 4868 Turcinelli Prodotti tipici I prelibati Turcinelli sono involtini di agnello o capretto che contengono le frattaglie dello stesso animale tagliate a strisce assortite e avvolte in un lembo di peritoneo. I Turcinelli sono conditi con sale pepe nero macinato e prezzemolo e sono una delle specialità più diffuse nel Salento. Vanno mangiati quasi esclusivamente arrostiti sulla brace o nel forno a legna anche se qualche stomaco forte li preferisce in tegame portati a cottura con olio pomodoro e cipolla. Nelle diverse zone della Puglia vengono chiamati anche turcinieddhri 'mboti mbuticatieddhri 'mboiacate gnummarieddhri 'mbruscatizzi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/turcinelli_1430300415312.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 47 4742 Biscotto di Ceglie Messapica Prodotti tipici È quasi un simbolo cittadino il Biscotto di Ceglie Messapica a base di pasta di mandorle e presidio Slow Food. Una delizia per il palato che unisce il sapore intenso delle mandorle impastate con zucchero miele una scorzetta di limone rosolio di agrumi e uova al gusto delicato della confettura d'uva o ciliegie. A ricoprire il biscotto di forma cubica è eventualmente una glassa di zucchero a volte addizionata di cacao. I dolcetti nelle loro infinite varianti sono fondamentali nel bagaglio gastronomico della città: nelle case di Ceglie non mancano mai infatti soprattutto nelle ricorrenze festive. I biscotti si possono facilmente acquistare in tutti i forni bar e pasticcerie cegliesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/biscotto_di_ceglie_messapica_1430141636998.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ceglie Messapica(BR) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 48 4769 Cervellata Prodotti tipici Lunga o corta ha sempre un sapore unico la Cervellata salsiccia di bovino e suino la cui preparazione è un rituale che da secoli si ripete nelle macellerie di Toritto. Le parti più umide delle carni vengono sgrassate macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni con l'aggiunta di basilico fresco aglio pepe e sale. Prima di insaccare l'impasto in un budello naturale si effettua un'altra macinatura e si aggiunge acqua e tanto buon formaggio pecorino pugliese. La cottura ideale della Cervellata deve lasciare l'interno di colore «rosa» e la carne umida e succosa. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cervellata_1521026736081.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Toritto(BA) Bari e la costa 49 4770 Cicoria all'acqua Prodotti tipici Quando il sole cocente dell'estate salentina scalda la terra i contadini raccolgono le Cicorie all'acqua una varietà tipica della provincia di Lecce molto simile a quella della Catalogna. Le cicorie all'acqua buone anche da sgranocchiare crude vengono gustate prevalentemente cotte lessate e condite con olio di frantoio e a volte insaporite con cipolla cruda tritata. Oltre il 90% della cicoria è formato da acqua e quindi mangiarla d'estate è quasi un toccasana per il suo gusto fresco e delicato e la sua consistenza succosa e rigenerante. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cicoria_allacqua_1429875792222.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 50 4771 Ciliegia Ferrovia Prodotti tipici Sono squisite di un colore rosso vermiglio e grandi quasi il doppio delle altre le Ciliegie Ferrovia tipiche cultivar della zona di Turi e Conversano. La Ciliegia Ferrovia ha una buccia di colore rosso vivo e una polpa rosa soda croccante e succosa apprezzata in tutta Italia per il sapore dolce e intenso che la rende la preferita per la distribuzione alimentare. Le Ciliegie Ferrovia sono peculiari di Turi dove intorno al 1935 crebbe il primo albero vicino ad un casello delle Ferrovie Sud-Est. Da allora le ciliegie furono chiamate 'Ferrovì' perché l'albero era nato a pochi metri dai binari lungo il carraio che porta alla Masseria Sciuscio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ciliegia_ferrovia_tartaglione_1430138523141.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Conversano(BA)-Turi(BA) Bari e la costa 51 4776 Cotognata Prodotti tipici È tipica di tutta la Puglia ma quella leccese è la più rinomata: la Cotognata dalla colorazione rosso-bruna è una confettura fatta con le mele cotogne. Si può trovare non solo nelle gastronomie ma anche nei bar confezionata a panetti poiché a differenza delle normali confetture la sua consistenza è solida tanto che una volta raffreddata viene tagliata a pezzi. Ha un sapore dolce e fruttato e si gusta semplicemente prendendone un pezzetto in mano o in un piattino con l'aggiunta di un po' di zucchero semolato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cotognata_1429881435866.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 52 4779 Cozza tarantina Prodotti tipici È piccola ha una forma tozza e bombata ed è saporita come nessun'altra. È la Cozza tarantina regina dei mitili italiani famosa per la sua polpa rosea o giallo-carica carnosa molto saporita povera di grassi e ricca di ferro. Prelibate nei risotti allo scoglio e nella pasta ai frutti di mare le cozze tarantine sono assolutamente da provare come piatto a sé: i veri appassionati le mangiano crude senza alcun condimento o con una spruzzatina di succo di limone magari accompagnate con pane di grano duro e un rosato pugliese ben fresco. La città di Taranto un tempo era la maggior produttrice di cozze e ostriche al mondo con i suoi «giardini» in Mar Piccolo e Mar Grande. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cozza_tarantina_ph_pietro_crivelli_1429882975101.jpg Pietro Crivelli https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Taranto(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 53 4781 Farrata di Manfredonia Prodotti tipici Un profumo di ricotta menta e maggiorana avvolge i panifici di Manfredonia dove da tempo immemore si prepara la Farrata. Un tempo impastata unicamente con il farro oggi la Farrata è una focaccia di grano a forma di pagnotta molto soffice e con un ripieno di ricotta fresca di pecora insaporita da foglioline di menta e maggiorana. Secondo la tradizione la Farrata veniva offerta agli invitati durante le cerimonie di nozze come pasto augurale. La Farrata è la protagonista di una sagra che si tiene ogni anno a Manfredonia nel mese di febbraio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/farrate_di_manfredonia_comune_1430125593220.jpg Comune di Manfredonia https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Manfredonia(FG) Gargano e Daunia 54 4792 Giuncata Prodotti tipici La Giuncata è uno dei più antichi latticini pugliesi un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino caprino ovino o misto. Semplice e gustosa già nel Medioevo la giuncata si produceva mescolando il latte caldo con caglio vegetale in un canestro di giunco. Dal colore bianco e dalla consistenza morbida la giuncata ha un basso contenuto di grassi è una preziosa fonte di calcio e fosforo e apporta proteine nobili di origine animale. Ha un sapore e un odore che ricordano quelli del latte appena munto il gusto è dolce delicato e leggermente acidulo. Da assaggiare magari in masseria appena pronta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/giuncata_1524563697857.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Magna Grecia, Murgia e Gravine 55 4817 Olive cazzate o schiacciate Prodotti tipici Hanno un sapore leggermente piccantino le Olive cazzate ovvero schiacciate generalmente preparate con olive della cultivar Ogliarola salentina. Le olive vanno raccolte ancora verdi o appena cangianti e riposte in un capace recipiente con acqua fresca per almeno un giorno quindi vanno schiacciate in dialetto salentino «cazzate» con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo. Vanno quindi sistemate in un recipiente con acqua e dopo due settimane scolate e condite con sale fino. A Martano nel Salento ogni anno si svolge la sagra dedicata all'Ulia cazzata nella seconda o terza domenica di ottobre. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/oliveschiacciate_1430128170900.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 56 4821 Ostie ripiene Prodotti tipici Le Ostie ripiene sono una specialità della tradizione gastronomica del Gargano. Un dolce dal gusto gradevole e intenso che unisce alla delicatezza delle cialde di ostia la croccantezza del ripieno di mandorle tostate caramellate con zucchero e miele e il retrogusto leggermente amaro della cannella. Di origini antiche il dolce è stato creato per la prima volta dalle Clarisse nelle cucine del monastero della Chiesa SS. Trinità di Monte Sant'Angelo che unirono gli ingredienti per caso scoprendo la prelibatezza. Le Ostie ripiene di colore bianco panna possono avere diverse dimensioni e sono vendute sfuse o confezionate nelle pasticcerie e nei bar di Monte Sant'Angelo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ostie_ripiene_comune_di_monte_santangelo_1430229698410.jpg Comune di Monte Sant'Angelo https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Monte Sant'Angelo(FG) Gargano e Daunia 57 4822 Pallone di Gravina Prodotti tipici Ha la forma di un pallone da calcio e può arrivare a pesare fino a dieci chili. A Gravina in Puglia i caseifici producono una prelibatezza unica in Italia: il Pallone presidio Slow Food formaggio ideale per la stagionatura ma ottimo anche da consumare giovane. Di latte crudo vaccino il Pallone di Gravina è un Caciocavallo senza testina e tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. Si ottiene coagulando il latte intero con caglio di vitello o in alcuni casi di capretto. Il Pallone può stagionare in cantine naturali come grotte di tufo dove assume aromi sempre più pronunciati: dopo tre mesi il piccante si fa sentire e la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pallonedigravina_1523869592018.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gravina in Puglia(BA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 58 4870 Uva Vittoria Prodotti tipici È una delle uve da tavola bianche più apprezzate e gustate non solo in Puglia. L'Uva Victoria ottima per la sua precocità e l'aspetto del grappolo e dell'acino ha un sapore dolce zuccherino e una polpa dura e croccante. Bianca con semi l'Uva Vittoria si trova da luglio a settembre in grappoli enormi che raggiungono anche 1 chilo di peso. Bella anche a vedersi oltre che da gustare con la buccia croccante e ottima aromaticità la Vittoria sta ormai soppiantando altre specie di uva bianca grazie alla sua resistenza ai trasporti e alla sua cospicua produttività. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/uva_vittoria_1430232027174.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 59 4740 Anguilla di Lesina Prodotti tipici L'Anguilla di Lesina è un pesce dalla carne particolarmente saporita di forma serpentina. Il capitone così è denominata la femmina adulta piaceva anche all'imperatore Federico II e certamente nel Medioevo abbondava nelle acque del lago garganico. Le Anguille di Lesina si gustano secondo due antiche ricette: cucinate a minestra e preparate a «scapece». La minestra di anguilla si prepara con cicorie di campagna un mazzetto di sedano selvatico cipolle pomodori melanzane zucchine patate peperoni e cime di rapa o zucca rossa. Un'altra specialità è la scapece a base di anguille fritte marinate con l'aceto olio extravergine di oliva menta e aglio. Ottime anche alla brace. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zuppa_di_anguilla_del_lago_di_lesina_con_verdure_di_campo__autore_solito_1429884262208.jpg Carlos Solito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Lesina(FG) Gargano e Daunia 60 4745 Cacio Prodotti tipici Fresco e morbido oppure più duro e stagionato il Cacio è uno dei prodotti caseari più prelibati della Puglia. Ottenuto da latte di pecore o di capre allevate in Puglia miscelato con latte vaccino il cacio ha il sapore della genuinità che dipende soprattutto dalla sana alimentazione del bestiame. Alcuni lo preferiscono stagionato con una crosta spessa di colore marrone scuro ottimo per essere grattugiato su un piatto di pasta al sugo fresco di pomodoro. Molti invece lo gustano fresco oppure dopo qualche settimana dalla produzione quando presenta una polpa più burrosa sapida e di odore gradevole. La pasta è compatta tenace e asciutta e il sapore è intenso a volte piccante. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cacio_1524562842619.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 61 4746 Caciocavallo podolico Prodotti tipici Il Caciocavallo podolico presidio Slow Food e fra i formaggi di latte vaccino più importanti in Puglia è molto pregiato. Le vacche podoliche infatti fanno poco latte e solo in certi periodi dell'anno e vengono allevate soltanto in poche aree del Meridione fra cui il Gargano. Si presenta con una crosta sottile liscia e lucida e ha una pasta friabile di un colore giallo intenso come il sapore tendente spesso al piccante. Laboriosa e per mani esperte la lavorazione della pasta che una volta filata si modella sino a raggiungere la forma di un fiasco panciuto con una testina quindi si immerge in acqua fredda e va in salamoia. La stagionatura va da qualche mese a tre anni. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/caciocavallo_podolico_carlos_solito_1429883542257.jpg Carlos Solito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gargano e Daunia 62 4747 Caciocavallo Prodotti tipici Ha la forma di una grossa pera e un colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l'esterno. Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata semidura ottenuto da latte vaccino uno dei principali prodotti della tradizione casearia pugliese. Ha una crosta sottile e liscia e una pasta omogenea scagliosa nelle forme a lunga stagionatura. Il sapore influenzato dal periodo di stagionatura può variare da molto delicato a quasi piccante caratteristica organolettica donata dall'uso del caglio di capretto nell'impasto. Il nome del Caciocavallo ha origine dalla modalità di stagionatura delle forme legate insieme a cavallo di un bastone. Ottimo da gustare con pane di grano duro il caciocavallo è prelibato arrostito a fette spesse. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/caciocavallo_1429882857631.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 63 4760 Carote di Polignano Prodotti tipici Può essere arancione gialla o viola scuro. La colorazione varia è una delle peculiari caratteristiche della Carota di Polignano Presidio Slow Food di Puglia. La vera straordinarietà di questa carota però sta nel sapore. Quando si addentano le carote di Polignano appena colte si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. La raccolta è praticata esclusivamente a mano utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta che viene estratta con cura. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e quindi l'ortaggio non ha unicamente il colore arancio stabilizzato dalle industrie sementiere. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carota_di_polignano_1429874280027.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Polignano a Mare(BA) Bari e la costa 64 4763 Castel del Monte Bombino nero Docg Prodotti tipici È il vino rosato per eccellenza delle Murge il Castel del Monte Bombino nero Docg. Si ottiene da uve Bombino Nero tipiche della zona di Minervino Murge e ha un carattersitico colore rosato il suo profumo caratteristico delicato e fruttato evidenzia note di vaniglia e rosa canina in bocca è asciutto e armonico fresco morbido e pieno. La gradazione alcolica del Castel del Monte Bombino nero Docg è del 12%. Freschezza morbidezza moderata alcolicità e frutto vivo ma delicato fanno di questo elegante rosato un vino estremamente duttile negli abbinamenti ottimo anche come aperitivo. Adatto per accompagnare tutto il pasto si sposa in particolare con antipasti di mare o di salumi secondi a base di carni bianche o di pesce. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosato_1429874622785.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT)-Bitonto(BA)-Corato(BA)-Minervino Murge(BT)-Ruvo di Puglia(BA)-Terlizzi(BA)-Trani(BT) Bari e la costa-Puglia Imperiale 65 4782 Fava di Carpino Prodotti tipici Tenera e saporita la Fava di Carpino tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco lento del camino. La Fava di Carpino presidio Slow Food è di dimensioni medio-piccole e ha una fossetta nella parte inferiore. E' verde al momento della raccolta e con il tempo diventa color bianco sabbia. Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù piccoli e la sua produzione è quantitativamente modesta. Le caratteristiche organolettiche uniche però ne fanno uno dei legumi più ricercati sul mercato pugliese in particolare nell'area del Gargano. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/fave_di_carpino_1430232122656.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Carpino(FG) Gargano e Daunia 66 4784 Fichi secchi Prodotti tipici Hanno il profumo delle cose buone di una volta i Fichi secchi dolci teneri e ricchi di sorprese al loro interno. Si ottengono dai fichi maturi che vengono essiccati al sole passati in forno caldo per alcuni minuto e farciti con mandorle tostate pezzi di cioccolata miele e buccia tritata di limone. Ancora caldi si depongono in grandi recipienti di creta detti «capase» e si aromatizzano i vari strati con semi di finocchio e foglie di alloro. Il risultato è un fico bruno molto dolce e pastoso dolce eredità della tradizione contadina pugliese. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/fichi_secchi_1430141881115.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Salento 67 4786 Focaccia barese Prodotti tipici Croccante ai bordi e deliziosamente unta la Focaccia barese ha un gusto salato ma dolciastro grazie ai pomodori che affondano nella pasta morbida. Difficile resistere al suo profumo che avvolge le vie del centro di Bari dove i numerosi forni profumano l'aria con un'invitante fragranza. La Focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero sale lievito e acqua. L'impasto si condisce con olio pomodori freschi e olive e si cuoce nel forno a legna. Si mangia calda ma non bollente avvolta in un pezzo di carta da panificio oppure nel piatto accompagnata da una birra fredda artigianale. Nata nei panifici di Bari la Focaccia barese si può acquistare in quasi tutte le panetterie della Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/focaccia_barese_laera_1429880865306.jpg Mimmo Laera https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari(BA) Bari e la costa 68 4787 Friselle Prodotti tipici Le Friselle o frise sono uno dei simboli gastronomici del Salento panetti di grano duro cotto tagliato a metà e lasciato a biscottare nel forno di pietra. Per mangiare la Frisella si immerge nell'acqua solo qualche attimo e si condisce con olio di frantoio pomodori locali sale e origano. D'estate è ottima a cena a merenda e persino a colazione e diventa un pasto sostanzioso se arricchita con mozzarella tonno e capperi meloncella rucola o peperoni. Oltre a quelle di grano ci sono le Frise di orzo che sono più scure e saporite. Si acquistano nei panifici e nelle gastronomie e se ben tenute si conservano a lungo mantenendo croccantezza e sapore. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/friselle_di_orzo_e_grano_laera_1429881060298.jpg Mimmo Laera https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 69 4788 Funghi spontanei sott'olio Prodotti tipici I pugliesi amano i funghi e per mangiarli tutto l'anno li conservano sott'olio. In alcune zone si prediligono i porcini in altre i cardoncelli i chiodini o i pleutori. Soltanto immersi nell'olio extravergine d'oliva mantengono la loro consistenza soda nel gambo e carnosa nel cappello e il loro gusto delicato al profumo di bosco. I funghi si lavano si calano nell'aceto caldo e si sbollentano per qualche minuto. Dopo averli sistemati a strati nei vasetti di vetro preventivamente sterilizzati si condiscono con aglio prezzemolo e peperoncino e sono pronti per essere gustati conservati o venduti nelle tante gastronomie pugliesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/funghi_spontanei_sottolio_1430294555660.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale 70 4789 Fungo cardoncello Prodotti tipici Crudo arrostito fritto gratinato trifolato con la pasta o con il riso in abbinamento a piatti di carne pesce legumi e verdure: il Fungo Cardoncello è ottimo da gustare e versatile in cucina. Apprezzato per il basso contenuto di grassi e la presenza di importanti vitamine il Cardoncello viene raccolto in autunno e primavera nei boschi dell'Alta Murgia barese. Sodi e saporiti i funghi sono protagonisti di diverse sagre che si tengono ad Altamura Spinazzola Gravina in Puglia e Minervino Murge a fine ottobre novembre e dicembre. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/fungo_cardoncello_1430142226701.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa 71 4790 Gamberi rossi di Gallipoli Prodotti tipici Sono carnosi ma si sciolgono in bocca e hanno un sapore dolce e un gusto molto particolare. I Gamberi rossi di Gallipoli sono pregiati e ricercati dagli amanti di crostacei e della cucina marinaresca pur avendo dimensioni più piccole rispetto ad altri. Conservano la consistenza e il colore vermiglio anche dopo la cottura. Per il loro gusto delicato non vanno abbinati a ingredienti troppo saporiti né sottoposti a cotture violente. L'ideale è mangiarli crudi o passarli in padella con olio prezzemolo tritato e aglio sfumando tutto con vino bianco. Una delizia da servire con una spolverata di pepe e un buon bicchiere di vino bianco salentino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/gamberi_rossi_di_gallipoli_1430229607421.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gallipoli(LE) Salento 72 4791 Gelato di Polignano a Mare Prodotti tipici Ha un'antica tradizione gelatiera Polignano a Mare grazie al Cavaliere Giuseppe Campanella venditore di mandorle che nel lontano 1935 cominciò a dedicarsi al gelato in un piccolo laboratorio divenuto famoso sotto la conduzione di suo figlio Mario. Tantissime le specialità da gustare nel paese che hanno dato i natali al cantante Domenico Modugno: il caffè «speciale» preparato con caffè panna e scorza di limone la torta gelato Anastasia a base di gelato al caffè con panna la coppa Maria Cristina al caffè panna e San Marzano la coppa Tina con panna cioccolato noccioline cacao e mandorle dolci tritate e la coppa primavera a base di panna fior di latte amarene e succo di amarene. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/gelato_1429880809454.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Polignano a Mare(BA) Bari e la costa 73 4794 Gnummredde Prodotti tipici Si mangiano quasi esclusivamente arrostiti sulla brace o nel forno a legna i «Gnummredde» di Crispiano specialità a base dei cosiddetti scarti o sottoprodotti della carne. Budella di agnello come fegato polmoni cuore milza e reni vengono lavati accuratamente e tagliati a fettine. Con le stesse interiora poi si chiudono le frattaglie arrotolate insieme a formaggio e pepe prima di essere infilzate nello spiedo. I «Gnummredde» vanno cotti a fuoco lento fino a rosolarli a puntino all'esterno. Attenzione però a non cuocerli troppo: l'interno deve restare rosa e succoso. Da gustare accompagnato con un bicchiere di vino rosso Primitivo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/gnummredde_tartaglione_1430138447055.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Crispiano(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 74 4795 Lagane Prodotti tipici Assomigliano molto alle tagliatelle ma sono leggermente più spesse le Lagane pasta fatta in casa tipica della Puglia. Ottime con i ceci le Lagane sono ottenute da un impasto di semola di grano duro uova e tanta acqua tiepida che serve a ottenere una sfoglia liscia e consistente. Le Lagane esistono da millenni e sono nate in Grecia dove con il termine «laganon» si indicano le sfoglie di pasta larghe e piatte tagliate a strisce. Sono anche citate dal poeta Orazio che descrisse in una satira la propria cena a base di porri ceci e lagane. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/lagane_1538642748276.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento 75 4796 Lampascioni Prodotti tipici Profumo dolciastro e sapore agrodolce sono prettamente pugliesi e lucani i Lampascioni conosciuti anche come «cipollacci col fiocco» «muscari» e «porrettacci». Molto utilizzati in cucina sia come condimento di insalate che come piatto a sé declinati a frittata lessi arrostiti o sott'olio i lampascioni hanno un sapore deciso e amaro che si coniuga alla perfezione con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato. Sono molto apprezzati anche per le loro salubri virtù già riconosciute da illustri padri della medicina come Galeno e Plinio. I Lampascioni sono considerati utili per ridurre il colesterolo e posseggono vari principi antimicrobici antivirali antinfiammatori. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/lampascioni_1429875838537.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 76 4797 Lardo di Faeto Prodotti tipici Ha un colore bianco leggermente rosato consistenza morbida e umida un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione dell'animale. Messo in salamoia per circa due giorni viene quindi condito con pepe in grani e foglie di alloro e messo a stagionare in luogo areato dai due ai tre mesi. La fetta di Lardo di Faeto è di solito rettangolare di varie dimensioni e di spessore non inferiore a 3 centimetri. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/lardo_di_faeto_1430299835444.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Faeto(FG) Gargano e Daunia 77 4800 Maialino Or.vi. Prodotti tipici Sono carni genuine e gustose quelle del Maialino Or.Vi. allevato nel comune di Ortelle e nella frazione di Vignacastrisi. Gli allevatori locali da anni adottano un disciplinare di tracciabilità che prevede tra l'altro una particolare attenzione all'alimentazione dei maiali per i quali impiegano esclusivamente prodotti naturali della terra come gli sfarinati dei cereali e i legumi. Alle carni dei maialini Ortelle nela quarta domenica di ottobre dedica la Fiera di San Vito quattro giorni all'insegna della gastronomia dell'arte e della tradizione https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/filettodimaialinoimpanato_1538645274492.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ortelle(LE) Salento 78 4835 Pizza sette sfoglie di Cerignola Prodotti tipici La Pizza sette sfoglie di Cerignola è un dolce tipico inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Pugliesi. Farina olio vino e un pizzico di sale sono gli ingredienti per le sette sfoglie che vengono tirate molto sottili e farcite con un goloso ripieno di scaglie di cioccolato e mandorle tostate confettura di uva zucchero uvetta e pinoli. La preparazione del dolce era in origine legata alla festa di Ognissanti oggi viene sfornato durante il periodo natalizio e gustato freddo o tiepido. Tramandata di generazione in generazione la sua ricetta compare già in alcuni testi storici locali dell'autore Luciano Antonellis sin dal 1964. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430230761608.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cerignola(FG) Gargano e Daunia 79 4840 Pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott'olio Prodotti tipici I pugliesi preparano da secoli conserve da utilizzare come antipasto o contorno sia con i pomodori verdi che con i pomodori maturi secchi immersi nell'olio extravergine d'oliva. Per preparare un'appetitosa conserva con i pomodori verdi servono dei pomodori di varietà oblunga a bacca grande o piccola che vengono spolverizzati con sale fino risciacquati nell'aceto e sistemati in vasetti di vetro con capperi tocchetti di acciughe sotto sale olive verdi snocciolate menta e aglio. Il tutto viene poi coperto con ottimo olio di frantoio. La conserva con i pomodori maturi invece utilizza soltanto i pomodori San Marzano che sono lunghi e sodi. Dopo averli essiccati al sole i pomodori vengono immersi in aceto di vino e disposti in vasetti ricolmi di olio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pomodorisottolio_1524729458170.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 80 4841 Pomodoro Regina di Torre Canne Prodotti tipici Il Pomodoro Regina di Torre Canne coltivato nell'alto Salento tra Fasano e Ostuni nei terreni salmastri del Parco delle Dune Costiere ha un sapore zuccherino ma tipicamente acidulo che lo rende succulento da gustare e ottimo da conservare. Presidio Slow Food questi pomodori sono piccoli tondeggianti e costituiscono una delle varietà più prelibate di pomodoro da serbo. La buccia piuttosto spessa caratteristica dovuta all'acqua salmastra utilizzata per irrigare gli orti sulla costa aumenta la conservabilità e la resistenza ai parassiti. Il Pomodoro Regina di Torre Canne si raccoglie a partire dal mese di luglio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pomodoro_regina_di_torre_canne_1430230200875.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Torre Canne(BR) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 81 4845 Pucce Prodotti tipici Le Pucce sono fragranti panetti dalla superficie bruna che racchiude un cuore soffice e bianco del diametro di circa 25-35 centimetri. Nel Salento vengono comunemente chiamate «pucce» le Uliate caratterizzate dall'aggiunta delle olive nere locali. Semplice ma per mani abili la preparazione: dopo aver sciolto in acqua tiepida il lievito si versa il composto nella farina e si impasta per poi lasciar riposare. Una generosa cascata di farina di grano duro e la teglia è pronta ad accogliere i tozzetti da sistemare nel forno a legna. L'8 dicembre festa dell'Immacolata per tradizione si mangiano le Pucce con le olive ma anche farcite con mandorle uva passa e noci. I giovani salentini le amano come street food con vari e sfiziosi condimenti. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/puccia_tartaglione_1429880907472.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 82 4847 Ravioli con ricotta Prodotti tipici Ghiottoneria gastronomica tramandata oralmente dalle massaie i Ravioli con ricotta sono un piatto tipico di Puglia che rallegra la tavola. Steso ad arte con il mattarello o con la laminatrice il sottile impasto preparato con farina di semola uova e acqua è pronto per accogliere il gustoso ripieno fatto con ricotta di pecora prezzemolo formaggio e pepe. Dopo l'essiccazione calare i ravioli per qualche minuto nell'acqua bollente salata e sono pronti da gustare con il loro colore dorato e conditi a piacimento. Da scoprire sono alcune varianti come i ravioli di ricotta e ortica di Orsara di Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/raviolidiricotta_1523877153313.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Orsara di Puglia(FG) Gargano e Daunia 83 4809 Melanzane secche al sole Prodotti tipici Le Melanzane secche al sole sono una conserva tipica pugliese che rende disponibile un tipico sapore estivo anche nelle altre stagioni. Le melanzane le più sode prive di ammaccature e di media grandezza vanno tagliate a fette salate ed essiccate al sole magari protette da un leggero velo perché perdano almeno il 70% di acqua. Una volta pronte vanno bagnate con aceto di vino quindi asciugate e conservate. Prima di essere mangiate calare le melanzane in acqua tiepida per alcuni minuti e insaporirle con menta aglio e olio extravergine di oliva. Il risultato è un ottimo antipasto o contorno chiamato Melanzane alla poverella che non manca mai sulle tavole imbandite a festa dei pugliesi. La preparazione: tagliare a fette le melanzane bagnarle con aceto di vino e metterle ad asciugare ed essiccare. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/melanzanesecchealsole_1538651146997.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Puglia Imperiale 84 4810 Melanzane sott'olio Prodotti tipici Le melanzane sott'olio prelibato contorno dal sapore rustico e piccantino affondano le radici nella tradizione contadina di Puglia. Le melanzane vengono pulite e tagliate a listarelle rondelle o fettine. Si lasciano almeno una notte nel sale e la mattina successiva si cuociono nell'aceto per non più di 3 minuti. Una volta asciugate si aromatizzano con origano aglio e peperoncino rosso a pezzetti. Si sistemano a strati nell'olio di oliva in vasetti che vanno conservati in un luogo fresco e privo di luce. Le melanzane vanno consumate almeno un mese dopo la data di preparazione. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/melanzane_sottolio_1430127467798.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale 85 4826 Pane di Monte Sant'Angelo Prodotti tipici Conquista i sensi la fragranza del Pane di Monte Sant'Angelo con la sua crosta croccante e priva di rughe e la mollica bianca soffice e dal sapore delicato caratteristiche che conserva anche dopo diversi giorni. Le grandi forme di pane di 5-6 chili e un diametro di 60-70 centimetri richiedono una preparazione che comincia il giorno precedente alla cottura con la preparazione del lievito naturale. La farina di grano tenero viene mescolata al lievito e poi stemperata in acqua con l'aggiunta di sale. L'impasto così ottenuto deve lievitare quindi viene modellato e lasciato riposare. La cottura delle forme avviene in forno a legna nel metodo tradizionale alla temperatura di 200° per almeno 2 ore. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_maonte_santangelo_1429881578775.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Monte Sant'Angelo(FG) Gargano e Daunia 86 4827 Pane di Santeramo Prodotti tipici Fragranza e gusto non lasciano scampo agli amanti del pane davanti ai grandi pezzi del Pane di Santeramo dalla crosta dorata e croccante e la mollica bianca e soffice che onorano la tradizione pugliese per i prodotti da forno. Ottenuto dalla lievitazione naturale di lievito madre e cotto in forni a legna di quercia il Pane di Santeramo è fatto quasi esclusivamente con farina di grano tenero. I crostoni di questo pane si prestano benissimo agli abbinamenti con guazzetto di pesce minestre di verdure e sono squisiti con pomodoro e olio di frantoio. Il Pane di Santeramo inoltre è utilizzato dagli chef nella rivisitazione di piatti tradizionali dall'antipasto al dessert. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_santeramo_1429880709648.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Santeramo in Colle(BA) Bari e la costa 87 4873 Zampina Prodotti tipici Ha un colore rosso intenso e una forma inconfondibile a spirale fermata da spiedini di legno. La Zampina a Sammichele di Bari è un'istituzione omaggiata con una storica sagra. I macellai preparano la zampina secondo le ricette tradizionali con animali provenienti esclusivamente dalle campagne di Sammichele. Le carni dei primi tagli dei bovini e i ritagli di ovini e suini vengono tritati e conditi con pecorino basilico pomodoro e pepe. L'impasto viene poi insaccato in budella di agnello o capretto fino a creare spirali di carne lunghe fino a un metro. Arrostita la zampina è saporita e succosa e ha effluvi mediterranei. Assaggiatela anche rosolata a fuoco vivo con i pomodorini o cotta nel forno con patate e rosmarino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zampina__di_sammichele__andrea_ruggeri_1429884182236.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Sammichele di Bari(BA) Bari e la costa 88 4874 Zucchine secche al sole Prodotti tipici Sono molto saporite le Zucchine secche al sole prodotte in Puglia. Prima di consumarle è sufficiente reidratarle in acqua tiepida per alcuni minuti e poi condirle con olio extravergine d'oliva aglio e menta. Una vera specialità della cucina tradizionale contadina che permette di fare tesoro dell'abbondante produzione estiva e portare a tavola in ogni stagione le zucchine pugliesi che sono molto apprezzate per la polpa bianca e leggermente acquosa e il sapore fresco e dolciastro. Le zucchine salate e lasciate asciugare al sole si conservano a lungo. Una volta essiccate vanno bagnate con aceto di vino e subito asciugate delicatamente quindi conservate allo stato secco in recipienti chiusi o poste sott'olio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zucchinesecchealsole1_1538651501317.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 89 4836 Pizzi e uliate Prodotti tipici Fragranti panetti punteggiati di olive le Uliate sono una sfiziosa variante delle Pucce. Quello che caratterizza le uliate è l'aggiunta nell'impasto di farina acqua e lievito di ottime olive nere pugliesi con il nocciolo maturate in salamoia e di olio extravergine di oliva che le rende più morbide e profumate. Mentre le Pucce vantano un diametro di circa 25-35 centimetri le Uliate sono più piccole con un diametro di 10-20 centimetri. Altra variante della Puccia sono i Pizzi che insaporiti con pomodori cipolla e olive racchiudono tutto il gusto della tradizione contadina. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pizzi_e_uliate_1429882195200.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 90 4837 Pomodoro Fiaschetto e olio biologico di Torre Guaceto Prodotti tipici È dolce succoso e si presta a essere conservato a lungo il pomodoro Fiaschetto presidio Slow Food tipico della zona di Torre Guaceto. Nel Brindisino in cucina è insostituibile: il sugo rosso per condire la pasta è quello che deriva dalla passata di Fiaschetto pomodoro di media grandezza tondo con una buccia e una polpa rossa e carnosa. Per gustare al meglio il Fiaschetto bisogna insaporirlo con l'Olio biologico di Torre Guaceto oro giallo ricavato dalle olive Ogliarola e Cellina di Nardò degli ulivi secolari della Riserva naturale compresa tra i comuni di Brindisi e Carovigno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pomodoro_fischietto_1430125117747.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Carovigno(BR) Salento-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 91 4839 Pomodori secchi al sole Prodotti tipici I pomodori sodi e carnosi in Puglia diventano una fine e prelibata conserva usata sopratutto come antipasto. Posti a essiccare ai caldi raggi estivi i Pomodori secchi al sole sono un prodotto agroalimentare tipico di tutta la regione. I pomodori preferibilmente della varietà San Marzano vanno lavati asciugati e tagliati in due prima di essere coperti da un pizzico di sale grosso e stesi sui «cannizzi» tradizionali graticci di canne dove restano a essiccare al sole per il tempo necessario. Quando sono completamente secchi i pomodori assumono un sapore pungente e dolciastro e si prestano ad essere confezionati sotto vuoto oppure sott'olio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pomodori_secchi_al_sole_1429884133602.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 92 4843 Primitivo di Manduria dolce naturale Docg Prodotti tipici Ha un sapore dolce e vellutato che lo rende il vino ideale da abbinare con dolci e pasticceria secca. Il vino Primitivo di Manduria dolce naturale Docg è ottenuto dal vitigno di uve rosse Primitivo che si produce in provincia di Taranto e in alcuni paesi della provincia di Brindisi. Ha un colore rosso intenso con sfumature tra il violaceo e il granata e un profumo ampio e complesso che può evidenziare sentori di prugna o di marasca. Il Primitivo di Manduria dolce si sposa perfettamente con i dolci specialmente con quelli a base di mandorle come i tradizionali Mostaccioli e la Cupeta. È ottimo anche con il cioccolato i fichi le castagne le mandorle tostate gli amaretti e il pecorino stagionato. Si serve a una temperatura fra 14° e 16°C. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430130627763.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 93 4844 Prosciutto di Faeto Prodotti tipici Ha un sapore marcato un colore rosso mattone e profuma di legno e di bosco il Prosciutto di Faeto. Si ottiene dai maiali neri di Capitanata specie autoctona del Sub-Appenino Dauno allevati prevalentemente a Faeto con sistema biologico e allo stato brado. Il Prosciutto di Faeto valorizza il quarto posteriore del maiale e viene conservato a lungo in tini di legno di abete o pino prima di essere salato e stagionato per almeno 12 mesi. Al termine di questo periodo il prosciutto assume un gusto di erbe di macchia di bosco e la classica colorazione rosso intenso con lardo roseo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/prosciutto_di_faeto_1430230267220.jpg Monti Dauni Turismo https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Faeto(FG) Gargano e Daunia 94 4848 Riccio di mare Prodotti tipici Protetta da pungenti aculei la polpa dei ricci di mare è una prelibatezza dono generoso dei mari di Puglia. I ricci si mangiano tutto l'anno ma è soprattutto in primavera che le uova hanno un'invitante colorazione rosso fuoco requisito più ricercato e apprezzato dagli intenditori perché rivela un sapore più dolce unito a un intenso profumo di iodio. I ricci vanno gustati appena aperti in riva al mare intingendovi pane appena sfornato accompagnando il pregiato antipasto con un vino rosato pugliese ben fresco. In tutte le località costiere e le linguine ai ricci sono tra i piatti nobili del menu. Ottime anche le omelette ai ricci. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ricci_di_mare_carlos_solito_1429881486115.jpg Carlos Solito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 95 4851 Ricotta salata o marzotica Prodotti tipici A inizio o a fine pasto in primavera sulle tavole dei salentini non manca mai la Ricotta marzotica accompagnata da tenere fave verdi appena raccolte. La Marzotica viene servita avvolta da fuscelli di erba mazzolina ha un colore biancastro con venature azzurrognole una crosta spessa e una pasta dalla grana burrosa e compatta. Il sapore è delicato ben definito e tendente al dolciastro. La Ricotta marzotica ottenuta da latte di pecora di razza Leccese si produce nel Salento da settembre ad aprile. Di solito viene messa in commercio dopo una stagionatura di massimo 15 giorni ma c'è chi preferisce lasciarla in cantina più a lungo per grattugiarla sulla pasta al sugo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ricottasalata_1524565344299.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 96 4852 Ricotta Prodotti tipici È fresca morbida con un sapore di latte delicatamente acidulo che la contraddistingue. La Ricotta ottenuta da siero di latte vaccino ovino caprino o misto è un latticino tradizionale lavorato da sempre nelle masserie pugliesi. Dalla forma cilindrica la ricotta ha un aspetto ruvido colorito bianco latte e il caratteristico odore dei latticini. Da consumare fresca sia da sola che come condimento per la pasta è utilizzata anche per la preparazione di dolci. Il metodo di lavorazione della ricotta è semplice: il siero è versato in caldaie di rame o acciaio insieme al latte e riscaldato lentamente fino a 95°C. La Ricotta viene poi raccolta e posta in fuscelle prima di essere venduta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ricotta_1430122755775.jpg Vincenzo Pioggia https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 97 4855 Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia Prodotti tipici La Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è un insaccato di antiche tradizioni della zona altamurana. È di colore rosso cupo intervallato da parti bianche di lardo ha una consistenza pastosa e un sapore dolciastro in cui si riconoscono essenze di finocchietto selvatico e peperoncino. La preparazione è arte da maestri macellai: si tagliano a punta di coltello le parti nobili del maiale come prosciutto e spalla si condisce il tutto con sale pepe e semi di finocchietto quindi l'impasto insaporito con vino bianco e lasciato riposare per 2-3 giorni viene insaccato in budella naturali e legato con lo spago per la stagionatura di 20-40 giorni. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/salsiccia_a_punta_di_coltello_1430121538107.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Altamura(BA)-Gravina in Puglia(BA)-Spinazzola(BT) Bari e la costa-Puglia Imperiale 98 4871 Vaccino Prodotti tipici Da assaporare a fette o da grattugiare come condimento sulla pasta il Vaccino è uno dei formaggi più semplici e genuini da trovare sulle tavole pugliesi. Il nome fa intendere subito la provenienza dal latte di vacca per questo formaggio dal sapore piacevole pronunciato e leggermente acidulo. Il Vaccino è un formaggio duro o extraduro a seconda della stagionatura che può protrarsi da 8 fino a 24 mesi. Ha una crosta leggermente rugosa di colore giallo scuro in base al periodo di maturazione e una pasta di consistenza più o meno dura con una lieve occhiatura. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vaccino_andrea_ruggeri_1430122578081.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 99 4872 Vincotto Prodotti tipici È buono e dolce e il suo consumo è consigliato per le sue proprietà salutistiche oltre che per il particolare sapore. Il Vincotto in Puglia indica il mosto fresco di uva cotto ed è ricavato da uve bianche e rosse rigorosamente pugliesi. Di colore scuro con riflessi rossi il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d'uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite e adatto anche ai bambini e agli anziani per la presenza di polifenoli antiossidanti che fanno bene alla salute. In Puglia il Vincotto è utilizzato per la preparazione di molti prodotti tipici come le Pittule i Taralli i Mustazzoli e le Carteddate. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430126165312.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento 100 4832 Pecorino di Maglie Prodotti tipici Fresco o stagionato è comunque una delizia. Il Pecorino di Maglie formaggio ottenuto da latte ovino campeggia sulle tavole dei salentini da tempo immemore. La ricetta e il processo produttivo sono rimasti invariati nei secoli come anche il sapore intenso che ricorda le campagne gli ulivi e la macchia mediterranea. I pastori possono scegliere di stagionarlo pochi giorni o addirittura un anno poiché è saporito in entrambi i modi. Fresco ha una pasta morbida di colore giallo chiaro. Dopo una lunga maturazione invece presenta una crosta rugosa coriacea e un interno duro giallo paglierino ottimo da grattugiare sulla pasta al sugo guarnita con una foglia di basilico. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pecorino_di_maglie_nunzio_pacella_1430130514885.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Maglie(LE) Salento 101 4833 Peperoni sott'olio Prodotti tipici Hanno una polpa spessa saporita e carnosa e sono anche belli da vedere. Possono essere verdi gialli o rossi con dimensioni forme e spessore variabili i Peperoni sott'olio conserva pugliese e prodotto agroalimentare tipico. I frutti devono essere consistenti al tatto e con la polpa ben soda. I peperoni vanno puliti dai semi tagliati a strisce o a falde e bolliti in aceto acqua e sale. Dopo la scolatura si mettono ad asciugare e si confezionano in vasetti di vetro a chiusura ermetica insieme a foglie di basilico e pepe e si copre il tutto con olio extravergine d'oliva. Si conservano in un luogo buio e fresco e dopo 30 giorni sono pronti per il consumo a tavola oppure per la vendita in una delle tante gastronomie pugliesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/peperoni_sottolio_1430300910382.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento-Puglia Imperiale-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 102 4853 Rustico leccese Prodotti tipici Il Rustico è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella mozzarella fior di latte polpa di pomodoro e pepe nero che dopo pochi minuti di cottura in forno si presenta croccante e dorato e va assolutamente mangiato caldo. Si prepara con due strati circolari di pasta sfoglia ottenuti da un impasto di farina acqua strutto margarina vegetale e sale farciti e spennellati nella parte esterna con amalgama di uova intere prima di essere infornati. Delizia dello street food salentino il Rustico leccese è lo spuntino ideale ad ogni ora del giorno si trova in tutte le rosticcerie o nei bar di Lecce e del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/rustico_leccese_1430131741214.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 103 4854 Salsa di pomodoro Prodotti tipici In Puglia la parola «salsa» senza alcun altro aggettivo indica esclusivamente la tipica passata di pomodoro che qui è coltivato su 30mila ettari di terreno quasi un terzo della produzione complessiva italiana. Per fare la Salsa di pomodoro si usano le saporitissime varietà locali a patto che i pomodori siano perfettamente maturi e preferibilmente di un rosso molto acceso che assicura una buona sapidità e tenore zuccherino. Nella maggior parte delle famiglie pugliesi permane la tradizione di acquistare i pomodori a km 0 dal contadino per fare in casa la provvista della salsa. Un'operazione quasi rituale molto laboriosa che spesso coinvolge tutto il nucleo familiare. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/salsa_di_pomodoro_1429884342860.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 104 4859 Scarcelle Prodotti tipici A forma di colomba di coniglietto di cestino o di bambolina le Scarcelle rendono più dolci le festività pasquali in Puglia. Preparate con farina olio extravergine d'oliva e uova per creare una pasta frolla morbida e profumata al limone ciò che le distingue da tutti gli altri dolci è l'utilizzo delle uova crude incastrate sulla superficie prima della cottura in forno. Nei diversi comuni della regione si utilizzano ricette diverse per l'impasto spesso si utilizza pasta di pane che viene decorato con uova sode o di cioccolato oppure ricoperto con glassa di zucchero o ancora ripieno con marmellata e pasta di mandorla. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/scarcella_dipace_1523875333800.jpg Annarita di Pace https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Puglia Imperiale-Bari e la costa 105 4860 Sospiri Prodotti tipici Soffici dolci e sublimi come un Sospiro. Le pasticcerie di Bisceglie pullulano di Sospiri detti anche «dolce della sposa». Si tratta di un tipico dessert preparato con pan di spagna farcito con crema pasticcera e ricoperto di glassa o «naspro» in dialetto locale. La ricetta dei Sospiri è antichissima e sono citati nei primi anni del Cinquecento dall'eremita Aleandro Baldi. Un tempo impreziositi con una goccia di rosolio oggi i Sospiri hanno il profumo fresco del limone e sono perfetti a fine pasto per chiudere in dolcezza il menu. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/bisceglie_sospiro_phelenadivera_1523875376263.jpg Elena di Vera https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bisceglie(BT) Puglia Imperiale 106 4861 Spumone di Conversano Prodotti tipici A Conversano lo spumone dolce tipico pugliese ha raggiunto livelli di eccellenza. La forma è come in altre parti della regione quella di un cono tronco assortito con gelato di gianduia nocciola e panna e farcito con savoiardi o pan di Spagna bagnati nel liquore cioccolata a pezzi zabaione o marsala canditi o croccante di mandorle tritate finemente. Una volta preparato lo spumone «stagiona» in frigo per qualche giorno fino a quando il gelato non diventa duro all'esterno conservando un cuore morbido e gustoso all'interno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430230831974.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Conversano(BA) Bari e la costa 107 4862 Stacchioddi Prodotti tipici Sono delle orecchiette leggermente più grandi gli Stacchioddi vessillo gastronomico del Brindisino. Ottenute da un impasto di semola e cruschello le cupolette di pasta fresca sono ottime da gustare condite con sugo di pomodoro e cacioricotta oppure accompagnate da involtini di carne di cavallo. Gli Stacchioddi sono immancabili nel pranzo domenicale delle famiglie brindisine e i protagonisti della sagra di Latiano che si tiene ogni anno a ottobre. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/stacchioddi_modificato1_1430126723916.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Latiano(BR) Salento 108 4863 Taralli e farinella di Putignano Prodotti tipici Le vie della bella Putignano hanno il profumo dei Taralli e della Farinella. Rigorosamente fatti a mano con ingredienti genuini e cotti in antichi forni a legna i fragranti anelli di pasta non lievitata nella ricetta classica sono a base di olio d'oliva vino bianco e sale. Gustose le varianti dalle cipolle alle olive dal sesamo peperoncino pepe ai funghi murgiani. Tipica delizia culinaria di Putignano è anche la Farinella uno sfarinato di orzo e ceci tostati gustata in polvere accompagnata ai fichi secchi e alle cipolle selvatiche. Trasformandosi in un buffo Joker la Farinella dà il nome alla tipica maschera rappresentativa del Carnevale di Putignano. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/farinella_di_putignano_modificato1_1430129754961.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Putignano(BA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 109 4865 Tavoliere delle Puglie Doc Prodotti tipici Si ottiene mescolando in diverse percentuali le uve Nero di Troia con altre uve a bacca nera della zona di Capitanata e della Murgia Centrale. Il vino Tavoliere delle Puglie Doc racchiude cinque tipologie di vini: il rosso intenso e fruttato il rosato secco e caratteristico il rosso riserva molto delicato il Nero di Troia corposo e armonico il Nero di Troia riserva abboccato e molto fine. Con gradazioni alcoliche dall'11 al 13% il Tavoliere delle Puglie Doc si abbina con pietanze a base di verdure e carne e prelibati piatti a base di pasta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430140344661.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Puglia Imperiale-Gargano e Daunia 110 4828 Pasticciotto e fruttone Prodotti tipici Dolce tipico salentino il Pasticciotto è preparato con pasta frolla ripiena con crema pasticcera. Ha forma ovale con macchie di bruciatura dovute alla cottura in forno ed è ottimo gustato caldo. La variante prodotta a Gallipoli viene spolverizzata con zucchero a velo e prende il nome di «buccunottu». Viene servito freddo invece il Fruttone derivato del Pasticciotto composto da pasta frolla farcita con pasta di mandorle e marmellata di mele cotogne rivestito nella parte superiore di cioccolato fondente. Ottimi a colazione o come dessert Pasticciotto e Fruttone si trovano in tutte le pasticcerie e bar di molte zone della Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pasticciotto_andrea_ruggeri_1430141018843.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 111 4829 Patata di Zapponeta Prodotti tipici Le patate di Zapponeta ottime per la loro pasta gialla ricca di amido e proteine e la polpa soda e non farinosa sono coltivate da secoli nella Puglia settentrionale. Possono essere gustate in un'insalata con pomodori e formaggio oppure al forno con il rosmarino a sformato e a purè. Vengono vendute in cassette o in sacchetti di vario peso nelle botteghe dei fruttivendoli del Gargano dove secondo il catasto agrario già nel lontano 1929 erano coltivati a Patata di Zapponeta ben 265 ettari di terreno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/patata_di_zapponeta_1430130185970.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Zapponeta(FG) Gargano e Daunia 112 4831 Patata novella Sieglinde Prodotti tipici La Patata novella Sieglinde ha un sapore morbido e delicato un colore giallo brillante e una polpa soda particolarmente adatta alle insalate. La patata coltivata nel Salento e prodotto tipico di Galatina è una varietà di origine tedesca merceologicamente classificata nelle patate di tipologia A ovvero le migliori patate di qualità. I tuberi sono di forma allungata del peso medio di 100 grammi e solitamente vengono venduti in sacchi a rete da 5 chilogrammi nelle botteghe dei fruttivendoli. La patata Sieglinde è omaggiata con una sagra ad Alliste nel Sud Salento nel mese di luglio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/patata_novella_sieglinde_1430123032006.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Galatina(LE) Salento 113 4866 Terra d'Otranto Doc Prodotti tipici Dal bianco fresco e armonico al Malvasia nera pieno e asciutto esistono tantissime varietà di vini Terra d'Otranto doc. Ottenuti dai rigogliosi vitigni color rubino e giallo paglierino delle province di Lecce Brindisi e Taranto i vini Terra d'Otranto doc si differenziano in bianco rosato spumante rosso riserva Chardonnay Malvasia bianca Fiano Verdeca Aleatico Malvasia nera e Primitivo. Ottimi sia da bere come aperitivo che da abbinare a qualsiasi tipo di piatto i vini Terra d'Otranto doc hanno una gradazione alcolica che varia da 11 a 15%. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123408898.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 114 4869 Uva Cardinal e Regina Prodotti tipici Fra le migliori uve da tavola l'Uva Cardinal e l'Uva Regina sono coltivate nelle campagne della provincia di Bari dai primi anni del '900. Con i loro grossi acini color rubino e color giallo scuro rendono unico soprattutto il paesaggio rurale di Bisceglie. Acini bianchi e grossi a forma di ellisse caratterizzano il vitigno dell'Uva Regina di origine antichissima e provenienza orientale dal sapore dolce e croccante. L'Uva Cardinal invece è una delle migliori uve rosse da tavola dagli acini grossi a forma di sfera con una buccia abbastanza spessa di un rosso violaceo intenso. Per il loro sapore inconfondibile le uve di Bisceglie sono apprezzate e vendute in tutte le botteghe dei fruttivendoli pugliesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/uva_cardinal_1430232056756.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bisceglie(BT) Puglia Imperiale 115 5295 Albicocca di Galatone Prodotti tipici Piccola ma dolce e succosa l'Albicocca di Galatone è una pregiata varietà autoctona molto apprezzata come primizia con un consumo quasi esclusivamente locale. Presidio Slow Food e PAT della Regione Puglia ha caratteristiche uniche e una storia antica: pare che a importarla dall'Oriente siano stati i Templari. L'albicocca galatonese supera di poco leggermente le dimensioni di una noce il colore sfuma dal giallo chiaro al rosa tenue con piccole screziature più scure all'attacco del peduncolo. Il frutto ha un profumo intenso e caratteristico e un sapore molto dolce e una spiccata liquiescenza. La raccolta dell'Albicocca di Galatone avviene tra maggio e giugno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/albicocca_galatone_1430301752467.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Galatone(LE) Salento 116 5296 Aleatico di Puglia DOC Prodotti tipici L'Aleatico di Puglia DOC è un tipico vino dolce da dessert ideale per accompagnare la tradizionale pasticceria pugliese. L'Aleatico si ottiene dalle omonime uve per almeno l'85% con l'aggiunta di Negroamaro Malvasia Nera e Primitivo. Il colore rosso granata tende all'arancione con l'invecchiamento mentre all'olfatto l'Aleatico risulta vigoroso e persistente con un sentore fruttato di prugne e ciliegie. Al gusto è amabile-dolce scarsamente tannico e sapido robusto di corpo ed equilibrato. La gradazione minima dell'Aleatico di Puglia è di 15 gradi arrivando nella tipologia Liquoroso dolce naturale grazie a un leggero appassimento delle uve a un tasso di alcolicità di 18 5 gradi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430123154327.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 117 5297 Alezio DOC Prodotti tipici L'Alezio DOC è un vino da pasto apprezzato sia per il rosso sia per il rosato prodotti con uve di Negroamaro con l'aggiunta di Malvasia Nera di Lecce Sangiovese e Montepulciano e sono ottimi da abbinare ai piatti dai sapori decisi della cucina salentina. La gradazione alcolica dai 12 gradi del Rosso arriva ai 12 5 gradi nella tipologia Riserva. L'Alezio rosso si distingue per l'intensità del colore e l'odore persistente fruttato. Al gusto è secco caldo abbastanza morbido con sensazione delicatamente amarognola. Il rosato ha colore rosa corallo intenso l'odore è vinoso e persistente il sapore è asciutto e armonico con un leggero retrogusto amarognolo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123566409.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Alezio(LE)-Gallipoli(LE)-Sannicola(LE)-Tuglie(LE) Salento 118 5301 Brindisi DOC Prodotti tipici Apprezzato fin dai tempi dell'impero romano per il gusto strutturato fruttato e il caratteristico retrogusto amarognolo il Brindisi DOC è un vino da pasto con gradazione di 12-12 5 gradi rosso o rosato rispettivamente da abbinare a piatti di carne e formaggi e a secondi di pesce. Il vino Brindisi DOC Si ottiene per almeno il 70% da vitigni Negroamaro con eventuale aggiunta per un massimo del 30% di uve Malvasia nera di Brindisi Sussumaniello Montepulciano e Sangiovese. Il rosso Brindisi DOC si presenta di colore rosso rubino e ha un profumo intenso e un gusto asciutto e armonico. Il rosato ha un odore intenso e persistente fruttato e al gusto è secco piuttosto morbido e caldo poco tannico corposo ed equilibrato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430140065267.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Brindisi(BR)-Mesagne(BR) Salento 119 5302 Cacc'è Mmitte di Lucera DOC Prodotti tipici Il Cacc'è Mmitte di Lucera è un vino rosso DOC caratteristico dell'Appennino Dauno da abbinare a preparazioni strutturate dai primi con ragù alle minestre di legumi dagli arrosti di carni bianche alle carni rosse alla griglia ai formaggi ovini stagionati. Ottenuto dal vitigno Uva di Troia per una percentuale compresa fra il 35 e il 60% da Montepulciano Sangiovese e Malvasia nera di Brindisi per il 25-35% e da Trebbiano toscano Bombino bianco e Malvasia bianca lunga per il 15-30% ha una gradazione minima di 11 5 gradi. Il Cacc'è Mmitte di Lucera è rosso rubino piuttosto tenue ha un odore intenso vinoso fruttato dal sapore secco piuttosto caldo poco morbido tannico e quasi sapido corposo e sufficientemente equilibrato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430138989628.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Biccari(FG)-Lucera(FG)-Troia(FG) Gargano e Daunia 120 5304 Caciocavallo silano DOP Prodotti tipici Ha un sapore dolce e delicato quando è giovane si carica di piccante in maturazione avanzata senza perdere il sentore aromatico: il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio a pasta filata semiduro con crosta sottile liscia e di marcato colore paglierino e una pasta compatta con occhiatura bianca. Il Caciocavallo Silano ha forma ovale o conica con testina o senza con insenature segnate dalla posizione dei legacci utilizzati per appendere in coppia le forme a cavallo di una pertica per la stagionatura. L'aggettivo silano si riferisce alla tradizionale zona di produzione e di consumo estesa in seguito alle aree caratterizzate da razze bovine autoctone in cui per la produzione del caciocavallo si rispetta il rigido protocollo previsto. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/caciocavallosilano_1538554004791.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 121 5307 Carciofini sott'olio Prodotti tipici Ogni famiglia pugliese ha nella dispensa almeno un paio di vasetti di carciofini sott'olio per il piacere di mangiare il gustoso ortaggio non solo in primavera. Ottimi come antipasto o contorno i carciofini sott'olio si preparano con facilità. Particolarmente indicati sono i capolini dei carciofi «Francesino» e «Catanese». I cuori di carciofo vanno immersi in una bacinella con acqua e succo di limone per evitarne l'annerimento quindi cotti per pochi minuti in acqua e aceto con limone e sale. Poi scolati lasciati raffreddare e sistemati in vasetti di vetro sterilizzati con olio extravergine di oliva e l'aggiunta a proprio piacimento di aglio prezzemolo peperoncino o chiodi di garofano. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carciofinisottolio_1523874262658.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 122 5311 Carne di capra Garganica Prodotti tipici È una saporita tipicità della tradizione gastronomica del Gargano tanto che alla carne di capra in acqua e sale Rignano Garganico dedica anche una gustosa sagra nella stagione estiva. In questo periodo la carne di capra infatti è particolarmente saporita per ragioni biologiche e per l'alimentazione costituita dal timo garganico e da altre erbe selvatiche. La carne di capra viene fatta cuocere a fuoco lento per ore e ore in acqua sale e aromi vari all'interno di grosse pentole viene poi servita in piatti e ciotole o di creta accompagnata con pane casereccio e un buon bicchiere di vino pugliese. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1429881651648.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Rignano Garganico(FG) Gargano e Daunia 123 5320 Copertino DOC Prodotti tipici Vino da pasto salentino nelle varianti rosso o rosé il Copertino DOC si distingue per la struttura corposa ferma e per la versatilità con cui lo si abbina alla cucina regionale. Il Copertino DOC è ottenuto da vitigni autoctoni per almeno il 70% di uve Negroamaro che gli conferiscono un caratteristico rosso rubino dai riflessi violacei per i vini giovani e un rosso tendente all'arancione per i vini invecchiati e per il restante 30% da vitigni Malvasia nera di Brindisi e di Lecce Montepulciano e Sangiovese in percentuale massima del 15%. Il Copertino Rosso tipo Riserva è considerato uno dei vini più pregiati del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123871658.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Arnesano(LE)-Carmiano(LE)-Copertino(LE)-Galatina(LE)-Lequile(LE)-Monteroni di Lecce(LE) Salento 124 5322 Cuddhura Prodotti tipici La Cuddhura è un tipico dolce pasquale di antichissima origine e diffuso in tutto il Salento dove da paese a paese assume le più diverse denominazioni quali: cuddhure cu l'oe palombe palummeddhre panareddhre. Oggi sono preparate anche in versione dolce con della pasta da biscotti originariamente con comune pasta di pane sagomata a forma di colomba panierino galletto bambola e guarnite con uova con il guscio. La pasta veniva semplicemente pennellata in superficie con l'uovo sbattuto per conferirgli un aspetto lucido esteticamente più accattivante. Gli ingredienti sono: farina zucchero olio extravergine d'oliva uova latte ammoniaca uova sode. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cuddhura_di_pace_1538388652031.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 125 5324 Daunia IGT Prodotti tipici I vini Daunia IGT hanno una vasta varietà nelle versioni bianco rosso passito novello e rosato. Prodotti da e uve dei vigneti della provincia di Foggia e di alcuni comuni della Bat sono composti da uno o più vitigni a bacca di colore corrispondente. Per ogni piatto della tradizione pugliese vi è un buon Daunia IGT da abbinare dalla carne al pesce e alle verdure sino al dessert con ottimi passiti e tipologie frizzante e spumante. Sull'etichetta Daunia Igt è posta l'indicazione del vitigno che concorre alla sua produzione per almeno l'85%. Al momento del consumo il livello alcolico presente nei vini Daunia Igt deve essere pari almeno a 11° per il novello i rossi e i rosati per il bianco almeno 10 5. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123910287.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gargano e Daunia 126 5354 Oliva La Bella della Daunia DOP Prodotti tipici La Bella della Daunia DOP è un'oliva tipica della zona di Cerignola e dei comuni limitrofi particolarmente apprezzata per il suo sapore pieno e corposo. È un'oliva grande voluminosa e molto polposa di colore sia verde che nero da gustare anche da sola magari con aperitivo. Ha la forma di una susina allungata con una base ristretta e apice acuto e sottile con un alto rapporto polpa-nocciolo. L'introduzione della Bella di Daunia attorno al 1400 si deve a feudatari di provenienza straniera. Inizialmente era detta «oliva di Spagna» venne poi ribattezzata «oliva di Cerignola» oggi per qualità è superiore a quella originaria. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/oliva_la_bella_della_daunia_dop_1430124786756.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cerignola(FG) Gargano e Daunia 127 5355 Orta Nova DOC Prodotti tipici L'Orta Nova DOC è un vino da pasto apprezzato per la sua grande versatilità e struttura. Prodotto nelle versioni rosso e rosato trae il nome dall'omonimo comune della provincia di Foggia. Si ottiene essenzialmente dalle tipologie di Sangiovese associate a Uva di Troia Montepulciano Lambrusco Maestri e Trebbiano toscano. Il rosso è di un bel rubino tendente al granata dal profumo intenso vinoso fruttato floreale e al gusto si rivela secco caldo poco morbido giustamente tannico quasi sapido di corpo e abbastanza equilibrato. Il rosato ha colore rosato più o meno intenso odore leggermente vinoso gradevole fruttato se giovane con un sapore asciutto armonico fresco se giovane. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430140110479.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ascoli Satriano(FG)-Carapelle(FG)-Foggia(FG)-Manfredonia(FG)-Orta Nova(FG) Gargano e Daunia 128 5364 Rosso Barletta DOC Prodotti tipici Di colore dal rubino al granata e gusto corposo e intenso il Rosso Barletta DOC è un vino da pasto ideale in abbinamento a piatti a base di carne e cacciagione. Si ottiene da vitigni Uva di Troia e Sangiovese Montepulciano e Malbech fino a un massimo del 30% e la gradazione alcolica minima è di 12 gradi sia per il rosso che per la tipologia invecchiato. Il Rosso Barletta DOC dà il suo meglio se abbinato a piatti strutturati a base di carni suine e rosse cacciagione e formaggi pecorini stagionati agnello al forno e in umido pollo e coniglio alla cacciatora.Va servito a una temperatura di 16-18°C in calici per vini rossi di corpo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430142159205.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Barletta(BT) Puglia Imperiale 129 5368 Salento IGT Prodotti tipici Nascono da uve coltivate nelle terre a cavallo tra Mare Ionio e Mare Adriatico i vini Salento IGT. Ottimi vini da tavola bianchi rossi e rosati prodotti anche nelle tipologie frizzante e passito che ben si abbinano ai piatti della tradizione pugliese. È fortemente identificativo del territorio il Rosato del quale si produce anche il Novello con il 70% del vitigno Negroamaro che non può essere inferiore all'85% se indicato in etichetta. Il Bianco ammette la sottomenzione Bombino bianco Chardonnay Fiano Garganega Greco Malvasia Moscato Pinot bianco Sauvignon Trebbiano Verdeca Vermentino. Per il Rosso è permessa la specificazione di vitigni Aleatico Cabernet Cabernet Sauvignon Lambrusco Malvasia Negroamaro Primitivo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123351770.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 130 5360 Pesce e agnello di pasta di mandorla Prodotti tipici La deliziosa pasta di mandorla pugliese in occasione delle feste principali si arricchisce di nuovi sapori e nuove forme: il pesce a Natale e l'agnellino a Pasqua con il loro ricco ripieno. Per la pasta di mandorla gli ingredienti sono zucchero e mandorle della campagna pugliese mentre per il ripieno si utilizzano confettura di pere o marmellata di agrumi faldacchiera cioccolato fondente e talvolta canditi di agrumi. Per i palati golosi è d'obbligo l'assaggio di pesci e agnelli di pasta di mandorla confezionati dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce la cui produzione è apprezzata anche oltre confine. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/agenllo_pasquale_in_pasta_di_mandorle_1430141451765.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Lecce(LE) Salento 131 5362 Primitivo di Manduria DOC Prodotti tipici Il Primitivo di Manduria è un vino DOC da pasto prodotto nelle province di Brindisi e Taranto con pregiatissimi rossi ideali per piatti strutturati della tradizione mediterranea. Olfattivamente leggero e dal sapore gradevole pieno armonico ha un bel colore rosso che tende al violaceo e all'arancione con l'invecchiamento nella versione normale. Il Primitivo dolce invece è rosso porpora intenso con profumo persistente fruttato speziato. Il sapore è dolce molto caldo morbido robusto di corpo. Il Rosso ha gradazione minima di 14°C il Dolce naturale 13° C il Liquoroso secco 16 5° C e il Liquoroso dolce naturale 15° C. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430140415484.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Avetrana(TA)-Fragagnano(TA)-Leporano(TA)-Lizzano(TA)-Manduria(TA)-Maruggio(TA)-Oria(BR)-Pulsano(TA)-San Giorgio Jonico(TA)-San Marzano di San Giuseppe(TA)-Sava(TA)-Torre Santa Susanna(BR)-Torricella(TA) Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 132 5363 Puglia IGT Prodotti tipici La denominazione Puglia Igt non lascia dubbi sulla varietà e la qualità del vino che racchiude le caratteristiche della produzione di un'intera regione. Bianco anche frizzante e passito rosso anche frizzante passito e novello e rosato fermo e frizzante: un abbinamento per ogni pietanza della tradizione culinaria pugliese. Per il Puglia IGT i vitigni sono tanti per almeno l'85%: Aleatico Aglianico Bombino nero e bianco Falanghina Fiano Greco Malvasia bianca e nera Uva di Troia Moscato bianco Moscatello Cabernet Franc e Sauvignon Chardonnay Pinot bianco e nero Riesling Sauvignon Primitivo Negroamaro Verdeca Bianco d'Alessano Pampanuto Trebbiano Sangiovese. Per il restante 15% possono concorrere le uve espressamente autorizzate. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123513485.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 133 5365 Rosso Canosa DOC Prodotti tipici Il Rosso Canosa DOC è un eccellente vino da pasto di colore rosso rubino prodotto nella terra dell'Uva di Troia nelle campagne di Andria Barletta Canosa e Minervino Murge. L'Uva di Troia concorre alla produzione del Canosa DOC in percentuale minima del 65% con Sangiovese e Montepulciano per un massimo 35%. Il Rosso Canosa Doc ha un profumo quasi intenso e persistente vinoso e fruttato e al gusto è secco caldo abbastanza morbido giustamente tannico sapido e di corpo. La gradazione alcolica minima è di 12 gradi per rosso e di 13 gradi per il riserva. Un calice di Canosa Doc è l'ideale per accompagnare piatti al ragù di carne e carni suine carni rosse e formaggi pecorini stagionati. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430139843242.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT)-Barletta(BT)-Canosa(BT)-Minervino Murge(BT) Puglia Imperiale 134 5298 Arance e limoni del Gargano Prodotti tipici Hanno la polpa dura e croccante e un profumo intenso gli agrumi del Gargano. Nella zona settentrionale tra i comuni di Rodi Garganico Vico e Ischitella da secoli vi è una pregiata produzione di arance e limoni che onora una tradizione secolare già fiorente nell'anno Mille. Sono prodotti IGP il Biondo comune del Gargano l'Arancia Duretta e il Limone Femminello il più antico di tutta l'Italia che vanta le varietà a scorza gentile e Femminello oblungo. Alle arance e ai limoni il comune di Rodi Garganico e la Pro Loco dedicano una sagra che si tiene in estate. Consumati freschi sono ottimi ai prodotti derivati come succhi e gelati danno gusto e genuinità. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/aranceelimonigargano_1446801095007.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ischitella(FG)-Rodi Garganico(FG)-Vico del Gargano(FG) Gargano e Daunia 135 5299 Arance e limoni Prodotti tipici Danno frutti profumati e saporiti gli agrumeti coltivati al sole di Puglia. Arance e limoni rappresentano due prodotti tipici sull'intero territorio con punte di eccellenza sul Gargano nel Golfo di Taranto e nella zona dell'entroterra ionico di Gallipoli con una varietà di tipologie che accontenta tutti i gusti e la domanda dei mercati internazionali. Arance e limoni sono tra i frutti più presenti nei mercatini a km. 0 e sono apprezzati sia freschi con grande abbondanza nel periodo autunnale e d'inverno sia nell'impiego in molte ricette tradizionali di dolci e liquori iniziando dall'arancino e dal limoncello immancabile a fine pasto sulle tavole pugliesi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/arance_e_limoni_1430231494845.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Magna Grecia, Murgia e Gravine-Gargano e Daunia 136 5305 Canestrato Pugliese DOP (Canestrato foggiano o Pecorino Dauno) Prodotti tipici Il Canestrato Pugliese è un formaggio tipico della Daunia di grande spessore e struttura da abbinare a piatti freddi di verdure e accompagnare con vini robusti e fermi. Il nome deriva dai canestri di giunco utilizzati per la lavorazione del latte intero di pecora «gentile di Puglia» e la stagionatura variabile tra i due e i dieci mesi delle forme cilindriche del peso che hanno un peso tra i 7 e i 14 chilogrammi. Il sapore caratteristico del Canestrato è piccante nello stagionato più delicato nel fresco. La crosta è marrone tendente al giallo più o meno rugosa robusta e spessa il colore della pasta è giallo pallido con intensità che varia in relazione alla stagionatura. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/canestrato_pugliese_dop_1430124554818.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gargano e Daunia 137 5317 Clementina del Golfo di Taranto IGP Prodotti tipici Frutto dolce e aromatico dalla polpa succosa e fragrante la Clementina del Golfo di Taranto IGP è riuscita a imporsi sul mercato per la sua alta qualità. Ha una forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli la buccia liscia o leggermente rugosa dal colore arancio e una polpa molto succosa dal caratteristico sapore dolce e aromatico. Rinfrescante e diuretica la Clementina del Golfo di Taranto possiede un alto contenuto di vitamina C e racchiude al massimo tre semi. Può essere consumata al naturale o impiegata per preparare succhi sciroppi sorbetti marmellate. È utilizzata anche in cosmesi nella preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/clementinadelgolfoditaranto_1430133558268.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Taranto(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine 138 5366 Rosso di Cerignola DOC Prodotti tipici Un buon rosso è il vino giusto per pietanze saporite della tradizione pugliese. Il Rosso di Cerignola DOC è un vino da pasto adatto a piatti piuttosto strutturati a base di carni e a formaggi di pecora stagionati. Il Cerignola DOC anche nella versione riserva si ottiene dai vitigni Uva di Troia minimo 55% Negroamaro dal 15 al 30 e Sangiovese Barbera Montepulciano Malbech e Trebbiano toscano per il 15%. La gradazione alcolica minima è di 12 gradi per il rosso e di 13 gradi per il riserva. Il Rosso di Cerignola DOC si presenta di un bel colore rubino con un profumo intenso e persistente vinoso e fruttato il sapore è secco caldo abbastanza morbido giustamente tannico sapido e corposo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1430139904386.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cerignola(FG)-Stornara(FG) Gargano e Daunia 139 5369 Salice Salentino DOC Prodotti tipici Un vino di solida tradizione il Salice Salentino DOC che identifica un territorio a cavallo delle province di Lecce e Brindisi. Il Salice Salentino è un vino da pasto disponibile nelle versioni rosato anche spumante rosso anche novello e riserva e bianco anche spumante e frizzante. Hanno inoltre questa denominazione l'Aleatico dolce e l'Aleatico liquoroso dolce ottimi sui dessert. Il bianco è ottenuto per lo più da uve Chardonnay o Pinot Bianco e si abbina a primi di pasta e riso verdure e pesce. Nascono da uve Negroamaro o Malvasia Nera il rosso che si abbina apreparazioni strutturate e carni rosse e il rosato da preferire su salumi piccanti primi con sughi leggeri carni in umido. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123260941.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Campi Salentina(LE)-Cellino San Marco(BR)-Guagnano(LE)-Salice Salentino(LE)-San Pancrazio Salentino(BR)-Veglie(LE) Salento 140 5370 San Severo DOC Prodotti tipici Il San Severo DOC è un ottimo vino da tavola prodotto nella zona della Capitanata con tipologie rosato rosso bianco e spumante secco che ben si abbinano ai molteplici piatti della tradizione pugliese. Il bianco San Severo DOC si associa perfettamente a primi con frutti di mare crostacei e pesci bolliti latticini freschi. Il rosato accompagna primi con sughi di carne e carne di maiale mentre il rosso si abbina a salumi piccanti primi piatti con sughi di carne trippe in umido formaggi ovini stagionati. Il bianco e lo spumante si ottengono dai vitigni Bombino bianco per un 40-60% Trebbiano toscano 40-60% Malvasia bianca lunga e Verdeca per massimo il 20%. Il rosso e il rosato da vitigni Montepulciano di Abruzzo per il 70-100% e Sangiovese fino al 30%. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430142091717.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Apricena(FG)-Lesina(FG)-Lucera(FG)-Poggio Imperiale(FG)-Rignano Garganico(FG)-San Paolo di Civitate(FG)-San Severo(FG)-Torremaggiore(FG) Gargano e Daunia 141 5372 Sanguinaccio leccese Prodotti tipici Il Sanguinaccio leccese è una prodotto della tradizione gastronomica salentina a base di sangue di maiale condito aromatizzato insaccato in budella dello stesso animale e cotto. Il sangue di maiale con l'aggiunta di acqua viene salato e aromatizzato con spezie bucce di agrumi pezzettini di lardo di peritoneo e di cervella e infine insaccato in budella di adeguata resistenza e capacità quindi fatto cuocere con una bollitura non tumultuosa per almeno mezz'ora. Per gustarlo basta riscaldarlo in acqua salata per qualche minuto oppure arrostirlo lentamente sulla brace o soffriggerlo in padella con la cipolla sfumandolo con del buon vino rosato del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430232210613.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Lecce(LE) Salento 142 5313 Castel del Monte DOC Prodotti tipici Hanno una denominazione nobile i vini rossi bianchi e rosé ottenuti da vitigni tipici dei territori che circondano il più importante monumento federiciano e pregiata è anche la versatilità che rende il Castel del Monte DOC adatto a qualsiasi occasione. Il rosso riserva è per piatti strutturati il bianco da bere su antipasti e primi piatti con sughi di pesce e il rosato che accompagna salumi sughi di carne e formaggi ovini. Per ottenere i vini Castel del Monte DOC si impiegano per il bianco i vitigni Pampanuto Chardonnay e Bombino Bianco Uva di Troia Aglianico e Montepulciano per il rosso Bombino nero Aglianico e Uva di Troia per il rosato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1429875071269.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT)-Minervino Murge(BT)-Trani(BT) Puglia Imperiale 143 5314 Cicerchia della Murgia Prodotti tipici La cicerchia è una leguminosa il suo sapore è un misto tra pisello e fava e ha il pregio di rimanere sempre al dente nonostante la cottura. La pianta della cicerchia è simile a quella dei ceci più rustica cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili resiste alla siccità ed alle basse temperature appare di aspetto minuto e spigoloso con colorazione biancastra e ha una buccia poco coriacea. Gli anziani contadini e pastori della Murgia ne sono ghiotti. La cicerchia è caratterizzata dall'elevato contenuto di ferro. Rinomata la zuppa di cicerchia nelle numerose varianti con fette di pane casereccio abbrustolito. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cicerchia_1429882799139.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa 144 5315 Ciliegie di Puglia Prodotti tipici Sono rinomate per la loro polpa croccante e gustosa le ciliegie di Puglia che tra maggio e giugno colorano le tavole pugliesi e vengono esportate in tutta Europa. La ciliegia presenta una forma tondeggiante un colore rosso con intensità che variano in funzione delle diverse cultivar dai frutti più piccoli del peso di 8-10 grammi della Fuciletta e Forlì a quelli più grandi della Ferrovia varietà tardiva che raggiunge i 20 grammi. La ciliegia ha particolare diffusione nella provincia di Bari con il 95% della produzione cerasicola pugliese. In varie località del Barese alla ciliegia sono dedicate sagre e altri eventi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/ciliegie_puglia_1430138499104.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bisceglie(BT) Puglia Imperiale 145 5316 Cima di rapa Prodotti tipici Le orecchiette con le cime di rapa sono ormai un simbolo dell'eno-gastronomia della Puglia che è la regione con la maggiore superficie destinata alla coltivazione di questo ortaggio da taglio. Da sempre praticata con metodiche uniche e tipiche in Puglia la coltivazione delle cime di rapa è molto diffusa in piccoli poderi e orti spesso associata a colture arboree soprattutto l'olivo. Nota anche come broccoletto di rapa questo nutriente ortaggio ha un caratteristico sapore amarognolo e piccantino va consumata cotta in abbinamento a pasta e legumi o in elaborate ricette di carne e pesce. Il periodo di produzione in Puglia va da settembre ad aprile. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cime_di_rapa_1430129935586.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa 146 5325 Dauno DOP Prodotti tipici Il Dauno DOP comprende 4 tipologie di olio abbinabili a tipi diversi di piatti ha colore dal verde al giallo profumo di frutta fresca e mandorlato dolce sapore fruttato. Il Basso Tavoliere è adatto a paste e minestre dai sapori marcati a piatti di verdure cotte e a carni alla brace o arrosto. Il Gargano è più indicato per un uso a crudo su piatti di pesce delicati su verdure crude e nei piatti a base di crostacei e frutti di mare. L'Alto Tavoliere si addice a pinzimoni insalate bruschette. Il Sub Appennino è particolarmente indicato per fritture raffinate e nella pasticceria tradizionale. Il Dauno DOP nasce da olive raccolte in tutta la provincia di Foggia e nei comuni di Trinitapoli e San Ferdinando di Puglia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1430127986266.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Puglia Imperiale-Gargano e Daunia 147 5326 Fava di Zollino Prodotti tipici La Fava di Zollino è un legume antichissimo molto amato dai salentini e coltivato nella Grecìa Salentina. Caratteristiche della Fava di Zollino «Cuccia» in dialetto locale sono quelle di avere un aspetto schiacciato e un baccello con non più di 5 semi di essere leggermente più grandi rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali e soprattutto quella di conservarsi integre alla cottura. Le fave verdi vanno accompagnate da buon formaggio pecorino fresco o dalla marzotica mentre cuocere quelle secche è quasi un'arte. Da gustare il piatto tradizionale fave bianche e cicorie condite con abbondante olio di frantoio https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/fava_di_zollino_1430131295919.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Zollino(LE) Salento 148 5328 Formaggi mattinatesi Prodotti tipici Dalla sapienza dei pastori e dei maestri casari del Gargano nascono i Formaggi mattinatesi tra i quali ricotte canestrati pecorini e cacioricotta a base di latte di pecora e di capra. L'attività casearia ha unito la passione profonda che caratterizza tutti gli allevatori di Mattinata alle particolari condizioni ambientali che oltre ad assicurare alle greggi pascoli ricchi di erbe spontanee e selvatiche sono ideali per la conservazione dei formaggi destinati alla stagionatura. Il rispetto dei metodi tradizionali di trasformazione del latte sono un'ulteriore garanzia di genuinità e gusto unico per latticini e formaggi di Mattinata. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430127136178.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Mattinata(FG) Gargano e Daunia 149 5329 Frutta e verdura di Mattinata Prodotti tipici Hanno un sapore unico e inimitabile la frutta e la verdura che si coltivano nel territorio di Mattinata grazie alle particolari condizioni climatiche e ambientali. Nel continuo alternarsi delle stagioni la terra offre ai suoi coltivatori i frutti più preziosi. La bontà e la genuinità sono valorizzati da agricoltori che amano il loro lavoro e la terra che è un bene da tutelare. La frutta e la verdura di Mattinata contribuiscono a un'alimentazione sana e corretta non dimenticando il gusto e il piacere della buona tavola. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430138936637.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Mattinata(FG) Gargano e Daunia 150 5330 Galatina DOC Prodotti tipici Il vino Galatina DOC è pregiato e versatile con le sue tipologie bianco rosato rosso Chardonnay e Negroamaro. Il Galatina Doc Bianco dall'odore delicato e gradevolmente fruttato ha un sapore asciutto con gradazione alcolica di 11 gradi e si abbina a piatti a base di pesce. Ottimo per gli aperitivi anche frizzante. Il rosso è di un bel rubino con riflessi mattone se invecchiato dall'odore vinoso e intenso sapore pieno secco robusto anche nella tipologia Novello. Il rosato ha odore delicatamente vinoso un po' persistente e fruttato c'è anche frizzante. Entrambi legano bene con antipasti saporiti sughi e piatti a base di carne. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430138871002.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Aradeo(LE)-Collepasso(LE)-Cutrofiano(LE)-Galatina(LE)-Neviano(LE)-Seclì(LE)-Sogliano Cavour(LE) Salento 151 5332 Grano stumpato (Cranu stumpatu) Prodotti tipici In diversi paesi del Salento il Grano stumpato è un nutriente piatto della tradizione preparato in circostanze particolari e in occasione delle feste ma oggi la ristorazione tipica lo ha inserito stabilmente nel menu con svariate e fantasiose ricette. La preparazione artigianale del grano duro perlato è lunga e laboriosa e prevede nei diversi passaggi l'operazione di perlatura in cui la pestatura del grano viene fatta a mano in un apposito contenitore fatto di pietra usando un robusto pestello di legno per togliere la pula ossia la buccia. Disponibile in commercio il Grano stumpato è versatile in cucina ottimo lessato e condito con il sugo di pomodoro o in abbinamento con verdure e frutti di mare. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/grano_stumpato_tartaglione_1430295835421.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 152 5341 Locorotondo DOC Prodotti tipici Il Locorotondo DOC è un vino bianco da pasto ideale in abbinamento a piatti di pesce tipici della cucina mediterranea. Prodotto anche nella versione Spumante ottenuto con vitigni Verdeca per il 50-65% Bianco d'Alessano per il 35-50% Fiano Bombino bianco e Malvasia toscana per un massimo del 5%. La gradazione minima è di 11 gradi. Di colore giallo paglierino con marcati riflessi verdolini ha profumo intenso e altrettanto persistente fruttato floreale. Il sapore è secco morbido e fresco debolmente corposo. Il periodo ottimale di consumo è entro uno-due anni dalla vendemmia. Si consiglia la degustazione in calici per vini bianchi giovani a una temperatura di servizio di 10-12°C. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_bianco_1430140563275.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Locorotondo(BA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 153 5345 Moscato di Trani DOC Prodotti tipici Tipico vino da dessert il Moscato di Trani DOC è l'abbinamento ideale per la pasticceria secca tradizionale pugliese. Prodotto nelle due tipologie Dolce e Liquoroso il Moscato di Trani si ottiene per la massima parte da vitigni Moscato bianco. La versione Dolce ha colore giallo dorato profumo intenso e caratteristico e sapore dolce e vellutato. La gradazione minima deve essere di 12 5 gradi. Il Liquoroso anch'esso giallo dorato è di profumo intenso con un aroma caratteristico e un sapore alcolico dolce vellutato e una gradazione minima di 16 gradi. Il Moscato Dolce va servito in coppa a una temperatura di 8° e in piccolo calice nella versione liquorosa. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_bianco_1430125998288.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cerignola(FG)-Ruvo di Puglia(BA)-Terlizzi(BA)-Trani(BT) Puglia Imperiale 154 5300 Barattiere Prodotti tipici Il Barattiere è un frutto estivo dalla polpa croccante che si mangia crudo senza condimento o a insalata in alternativa al cetriolo rispetto al quale risulta più digeribile. Coltivato da secoli dagli agricoltori pugliesi il Batattiere è un frutto acerbo se si lascia maturare diventa infatti un profumato melone dalla buccia giallo tenue. Il Barattiere ha una forma sferica e all'esterno è verde il suo pregio non avendo un sapore marcato è quello di dare freschezza e una nota di dolce al palato e di essere poco calorici. Se ne producono diverse tipologie che variano per dimensioni e colorito dell'epicarpo che al tatto risulta liscio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/barattiere_1443781624522.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Alberobello(BA)-Bari(BA)-Fasano(BR)-Mola di Bari(BA)-Monopoli(BA)-Polignano a Mare(BA) Bari e la costa-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 155 5303 Caciocavallo Podolico di Rignano Garganico Prodotti tipici Il caciocavallo podolico è considerato uno dei formaggi più genuini e gustosi d'Italia e tra i più apprezzati c'è quello di Rignano Garganico premiato più volte nei saloni gastronomici del nord Italia. Il caciocavallo del Gargano viene fatto con il latte di mucca podolica una razza autoctona che si alleva allo stato brado e la particolarità del suo sapore si deve al pascolo ricco di erbe odorose al tipo di lavorazione artigianale del latte e all'ambiente di stagionatura luoghi umidi e freschi. Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile che non viene usato in cucina ma soltanto come formaggio da tavola da accompagnare con pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso pugliese. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/caciocavallo_podolico_rignano_1429883880587.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Rignano Garganico(FG) Gargano e Daunia 156 5306 Canestredde Prodotti tipici Lu Canestredde è un dolce tipico pasquale di San Marco in Lamis ricercato per la sua bontà esaltata dalla genuinità degli ingredienti tutti a km 0. Una specie di brioche che ha davvero il sapore della tradizione. La materia principale sono le uova abilmente lavorate assieme a farina strutto latte lievito naturale zucchero e limoni grattugiati. L'impasto si taglia in bastoncini dello spessore di 2 centimetri e lunghi circa mezzo metro che vengono intrecciati e uniti alle estremità a tarallo pennellati in superficie con il tuorlo d'uovo e infornati. Uscito dal forno lu Canestredde si presenta con forma rotonda come un ciambellone. È un dolce che si abbina bene con spumante e vino bianco liquoroso. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430301187451.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gargano e Daunia 157 5308 Carciofo di San Ferdinando Prodotti tipici Ha un gusto unico sapido dolce e dal profumo intenso il Carciofo di San Ferdinando ottimo anche crudo versatile in cucina e ideale per essere conservato in olio extravergine di oliva. Il Carciofo di San Ferdinando si riferisce in prevalenza alla cultivar Violetto di Provenza con capolini di forma ovoidale compatti e foglie di colore violetto con sfumature verdi. La stagione della sua produzione va da settembre ad aprile. La raccolta effettuata a mano permette la selezione dei capolini da destinare alla preparazione dei carciofini sott'olio. Nel nome del virtuoso ortaggio a San Ferdinando di Puglia si tiene ogni anno la Fiera nazionale del carciofo mediterraneo durante la quale si assegna anche il premio del carciofo d'oro. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carciofo_di_san_ferdinando_tartaglione_1430295250818.jpg Tartaglione https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it San Ferdinando di Puglia(BT) Gargano e Daunia 158 5309 Carne al fornello di Locorotondo Prodotti tipici Per gli amanti dei saporiti e fragranti arrosti la Carne al fornello di Locorotondo è una specialità da non perdere. Infilzati negli spiedoni d'acciaio larghi 2 centimetri e lunghi 70 i pezzi di agnello e agnellone del peso di 80-100 grammi circa vengono cotti ad arte in un particolare forno quadrato con lati e altezza di 1 metro. All'interno del forno sul lato sinistro vi è una base rialzata di cinque centimetri con il carbone di quercia o leccio che produce una temperatura di circa 170° - 190° e la cottura dura circa un'ora. Lo spiedo è tenuto in posizione verticale sulla destra del forno per i primi 40 minuti e successivamente avvicinato al fuoco per consentire la doratura. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/carnealfornellolocorotondo_1521024994036.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Locorotondo(BA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 159 5312 Carne podolica della Murgia e Gargano Prodotti tipici La Carne podolica della Murgia e del Gargano è pregiata per le sue caratteristiche organolettiche tanto da fregiarsi del marchio di origine controllata 5R al pari degli altri quattro tipi genetici: Chianina Marchigiana Maremmana e Romagnola. La carne è ottenuta da bovini liberi di muoversi su ampie superfici da pascolo e risulta qualitativamente superiore per sapore e consistenza rispetto a quella dei vitelloni legati alla mangiatoia fissa. Gli allevamenti della Podolica pugliese sono localizzati sulla Murgia tarantina intorno al comune di Mottola e sul Gargano nei comuni di Rignano Garganico Mattinata e Monte Sant' Angelo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430143027294.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Mattinata(FG)-Monte Sant'Angelo(FG)-Mottola(TA)-Rignano Garganico(FG) Magna Grecia, Murgia e Gravine-Gargano e Daunia 160 5318 Collina di Brindisi DOP Prodotti tipici Il Collina di Brindisi DOP è un olio di antica tradizione famoso per l'estrema versatilità di utilizzo in cucina e finanche nella pasticceria tradizionale. L'olio Collina di Brindisi presenta un'acidità massima dello 0 80% dolce fruttato lievemente nel sapore e più deciso nell'odore e dal colore giallo dorato intenso con nuances verdoline. L'olivo è presente nel brindisino da tempi antichi come testimoniano alcuni oliveti secolari a Fasano e Ostuni. E' di eccellente qualità e genera una leggera percezione di piccante e di amaro. Il gusto dell'olio Collina di Brindisi è tale da accompagnare bene qualsiasi pietanza dalle carni ai piatti di pesce alle verdure. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1430127930792.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Carovigno(BR)-Ceglie Messapica(BR)-Cisternino(BR)-Fasano(BR)-Ostuni(BR)-San Michele Salentino(BR)-San Vito dei Normanni(BR)-Villa Castelli(BR) Salento-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 161 5319 Confetti caramelle e cioccolato Prodotti tipici Sono il fiore all'occhiello dell'industria dolciaria pugliese i confetti di Andria nati dall'antica tradizione artigianale della famiglia Mucci una produzione tipica di qualità iniziata nel 1894. Confetti con svariate forme e gusti assortiti prodotti con mandorle di Toritto e di Avola nocciole IGP Piemonte Pistacchi Verdi di Bronte DOP purissimo cioccolato belga coloranti e aromi naturali. Molto conosciuti sono i confetti Tenerelli specialità di famiglia dal 1930. Nel primo laboratorio di Andria oggi sorge il Museo del Confetto 'Mucci Giovanni' mentre a Trani c'è il moderno stabilimento in cui si producono confetti e bonbon distribuiti in prestigiose eno-gastronomie. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/confetti__museo_del_confetto_mucci_1430230902136.jpg Museo del Confetto Mucci https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Andria(BT) Puglia Imperiale 162 5323 Cupeta Prodotti tipici Non c'è festa di piazza nel Salento senza la Cupeta tavoletta di mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. La cupeta viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera con mandorle integre bianca con mandorle pelate macinata con mandorle pelate e tritate. I salentini sono ghiotti di questo dolce croccante che ha origini arabe e il profumo di mandorle tostate e caramello inebria l'aria nelle fiere. L'abilità dei maestri cupetari è uno spettacolo da non perdere soprattutto quando l'ambrato composto viene steso bollente sul piano di marmo modellato con una lunga lama e tagliato per essere servito in stecche larghe due dita e alte una. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cupeta_1538653319570.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 163 5327 Focaccia a libro (Fecazze a livre) Prodotti tipici Semplice e gustosa la Focaccia a libro di Sammichele di Bari è particolarmente invitante per il suo colore brunito e la curiosa forma circolare con la pasta arrotolata a spirale. Di consistenza croccante all'esterno e soffice all'interno la «Fecazze a livre» è fatta con ingredienti semplici e genuini della tradizione contadina: farina tipo 00 acqua lievito naturale o di birra sale olio extra vergine di oliva e a scelta patate lesse passate. Si condisce con origano e olio ma c'è chi aggiunge pomodori freschi a pezzi e olive verdi denocciolate prima di infornare. La fragrante focaccia è venduta nei panifici a pezzi piccoli di circa 130 grammi e grandi fino a 6-700 grammi di peso. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella200_1446800796731.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Sammichele di Bari(BA) Bari e la costa 164 5333 Gravina DOC Prodotti tipici Rinomato per il pregiato e tradizionale vino bianco nelle varianti secco e spumante il Gravina DOC è prodotto anche nelle tipologie passito rosso e rosato. I vini Gravina bianco e Gravina spumante nascono da Greco di Tufo per un minimo del 50% Malvasia del Chianti fino al 20% con l'eventuale aggiunta di Fiano Verdeca Banco di Alessano Chardonnay. Per il Gravina rosso e rosato l'uvaggio prevede Montepulciano per almeno il 40% e Primitivo 20%. Per il Gravina passito è previsto l'uso esclusivo di Malvasia. Il nome evoca le spaccature profonde sul territorio calcareo tipico della zona in cui vengono coltivate le sue uve. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430301242374.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gravina in Puglia(BA)-Poggiorsini(BA)-Spinazzola(BT)-Altamura(BA) Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine 165 5335 Pasta di mandorla Prodotti tipici Sono una delle eccellenze della tradizione i dolci di pasta di mandorla piccole opere d'arte pasticcera nate dall'estro e dalla manualità dei pugliesi a base di mandorle pelate e zucchero. I dolci di pasta di mandorla hanno la forma e i colori dei frutti mediterranei in miniatura ma anche a cuoricino a rosetta o a torciglione. Belli da vedere deliziosi da gustare sono di consistenza friabile e con aroma mandorlato intenso del peso di 20-30 grammi. Sono rinomati quelli di Ischitella. Nei periodi delle Feste sulle tavole pugliesi non mancano i dolci di pasta di mandorla che richiamano la simbologia religiosa come l'agnello che si prepara a Pasqua o il pesce a Natale. Questi aggiungono alla pasta di mandorla la faldacchiera o altro ripieno con biscotti e marmellata di frutta. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/dolci_di_pasta_di_mandorle_1430141412705.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Ischitella(FG) Gargano e Daunia 166 5336 Involtino bianco di trippa di Locorotondo Prodotti tipici È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L'Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all'interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla buccia di formaggio pecorino pomodori sale e pepe per 4 ore nella pignata a fuoco molto lento. La lavorazione degli involtini è fatta a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio sgrassatori e caldaia per la bollitura. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430131054744.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Locorotondo(BA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 167 5337 Leverano DOC Prodotti tipici Il Leverano DOC è un vino caratteristico del Salento di estrema versatilità grazie alle sue diverse tipologie che ne fanno un vino che si abbina a ogni piatto tipico della cucina tradizionale pugliese e mediterranea. Il Leverano DOC include un insieme molto ampio di tipologie: bianco bianco passito bianco vendemmia tardiva rosso rosso novello rosso riserva rosato Malvasia bianca Negroamaro rosso e rosato. I vitigni impiegati sono: Malvasia Bianca Bombino Bianco Negramaro Malvasia Nera di Lecce Montepulciano e Sangiovese. Al suo apprezzato vino la città di Leverano dedica numerose iniziative tra le quali Novello in festa nel mese di novembre. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430143686126.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Arnesano(LE)-Copertino(LE)-Leverano(LE) Salento 168 5331 Gioia del Colle DOC Prodotti tipici È un vino gradevole e intenso il Gioia del Colle DOC le cui molteplici versioni possono essere abbinate a un ampio ventaglio di piatti tipici pugliesi. Il Rosso ottenuto da Primitivo Malvasia Nera Montepulciano Sangiovese Negroamaro come il Rosato ha colore rosso rubino odore vinoso e gusto secco corposo equilibrato. Il Rosato è rubino delicato odore dolcemente vinoso profumo fruttato se giovane e sapore asciutto fresco e gradevole. Il Bianco da vitigno Trebbiano color paglierino ha odore gradevole fruttato e delicato e sapore asciutto e fresco. Il Gioia del Colle DOC è ottimo anche nelle tipologie Primitivo e Aleatico Dolce e Aleatico Dolce Liquoroso. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123312553.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Acquaviva delle Fonti(BA)-Adelfia(BA)-Altamura(BA)-Casamassima(BA)-Cassano delle Murge(BA)-Conversano(BA)-Gioia del Colle(BA)-Grumo Appula(BA)-Noci(BA)-Putignano(BA)-Rutigliano(BA)-Sammichele di Bari(BA)-Sannicandro di Bari(BA)-Santeramo in Colle(BA)-Turi(BA) Bari e la costa 169 5338 Limoncello Prodotti tipici Il Limoncello è uno dei liquori più gustosi tipici di Rodi Garganico ma in buona parte della Puglia accompagna il dessert e chiude i pranzi delle feste specie d'estate quando viene servito freddissimo. Si ottiene dall'infusione delle scorze di limone in alcol regolando la gradazione con l'aggiunta di acqua e zucchero e avendo cura di utilizzare frutti sani non trattati e appena raccolti. Il Limoncello è un liquore di colorazione giallo chiara fortemente aromatico di piacevole gusto che migliora con la stagionatura dai puristi consigliata con una durata non inferiore ai sei mesi. È servito in molti ristoranti pugliesi e si può acquistare nelle numerose eno-gastronomie. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430231669017.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Rodi Garganico(FG) Bari e la costa-Salento-Puglia Imperiale-Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli-Gargano e Daunia 170 5339 Lizzano DOC Prodotti tipici Il Lizzano DOC è un vino dalla struttura armonica e versatile nelle sue diverse tipologie bianco rosso rosato e bianco e rosato spumante prende il nome dall'omonimo comune della provincia di Taranto. Il vitigno che maggiormente concorre alla produzione del Lizzano DOC è il Negroamaro ma si ottiene anche con Trebbiano toscano Chardonnay Pinot bianco Malvasia bianca Sauvignon Bianco d'Alessano Montepulciano Sangiovese Bombino nero Pinot nero Malvasia nera di Brindisi e di Lecce. La varietà dei vini Lizzano DOC offre una scelta ottimale per i piatti della cucina tradizionale pugliese. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430230315937.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Faggiano(TA)-Lizzano(TA)-Taranto(TA) Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 171 5342 Martina o Martina Franca DOC Prodotti tipici Fa parte della pregiata produzione di vini bianchi della Valle d'Itria il Martina Franca Doc ottimo per aperitivo anche nella versione spumante e per accompagnare piatti a base di pesce fresco dei mari di Puglia. Il Martina DOC è ottenuto da uve Verdesca e Bianco d'Alessano con un massimo del 5% di Fiano Bombino Bianco e Malvasia Toscana. Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini odore intenso fruttato floreale e gusto secco fresco morbido e sapido ha una gradazione minima di 11°C. Si abbina bene a preparazioni poco strutturate: insalate di mare antipasti di crostacei e frutti di mare zuppa di cozze risotti e paste al sugo bianco di pesce. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_bianco_1430139769970.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Alberobello(BA)-Ceglie Messapica(BR)-Crispiano(TA)-Martina Franca(TA)-Ostuni(BR) Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 172 5343 Marzapane Prodotti tipici Regala profumo di mandorle tostate e atmosfera natalizia il Marzapane dolce della tradizione pugliese e prodotto tipico di Minervino Murge. La sua ricetta viene tramandata ormai da molte generazioni e prevede l'utilizzo di ingredienti semplici: mandorle zucchero uova e limone. Nella preparazione del Marzapane è preferibile l'impiego di mandorle pugliesi tra le migliori per aroma e consistenza e di limoni locali a buccia spessa. Il Marzapane ha una consistenza croccante si presenta con forma irregolare a rombi o losanghe con sopra zucchero a granellini il colore è marroncino chiaro. Nella degustazione e all'olfatto l'elemento dominante è la mandorla con leggero retrogusto e sentore di limone. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/marzapane_1429882454692.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Minervino Murge(BT) Puglia Imperiale 173 5344 Matino DOC Prodotti tipici Rossi e rosati di qualità: siamo nel regno del Negroamaro vitigno da cui nasce il vino Matino DOC ideale da abbinare ai piatti della tradizione culinaria pugliese. Vino da pasto con gradazione minima di 11 5°C si ottiene principalmente dalle uve provenienti dal Negroamaro con aggiunta di uve di Malvasia nera e Sangiovese. Di colore rosa intenso con sfumature ramate il Matino DOC ha un profumo fruttato al gusto è secco caldo quasi morbido poco tannico e sapido di corpo equilibrato. È di un bel rosso rubino con riflessi arancione se invecchiato dal profumo vinoso e sapore asciutto e armonico. Per il rosato la temperatura consigliata è di 12-14°C il rosso è servito a 18°C circa. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosato_1430140272878.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Alezio(LE)-Casarano(LE)-Gallipoli(LE)-Matino(LE)-Melissano(LE)-Parabita(LE)-Taviano(LE)-Tuglie(LE) Salento 174 5346 Mosto cotto di amarene Prodotti tipici Una delizia dal sapore intenso e il profumo inconfondibile. Il Mosto cotto di amarene è uno dei prodotti tipici più gustosi di Rodi Garganico. Per la sua preparazione si utilizzano le foglie di amarena appena colte sane e di piante non trattate vino rosso e zucchero. Le foglie più di 100 per un litro di rosso pugliese ben lavate e asciugate vanno poste in un recipiente a chiusura ermetica con il vino per otto giorni trascorsi i quali il composto si cola e dopo l'aggiunta dello zucchero si fa cuocere a fuoco lento. Lo sciroppo si lascia raffreddare e una volta imbottigliato si può gustare come liquore o utilizzare nella preparazione di piatti tipici per lo più dolci. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella160_1430126189768.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Rodi Garganico(FG) Gargano e Daunia 175 5348 Mùgnuli Prodotti tipici Più dolci dei cavoli più teneri dei broccoli. Sono i Mùgnuli ortaggio tipico del Salento di colore verde intenso che cresce anche spontaneamente. Il mùgnolo nella forma si differenzia dal broccolo per l'infiorescenza più piccola e meno compatta i singoli fiori sono bianchi più grandi e con brattee fiorali più ampie. Il suo sapore è più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli broccoli. Il periodo giusto per i gustosi mùgnuli va dalla metà di novembre fino a marzo-aprile. Le ultime «spuntature leccesi» arrivano giusto in tempo per la massa di San Giuseppe un piatto tipico di diversi centri del Salento che si prepara in onore del santo il 19 marzo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mgnuli_1538557792398.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 176 5349 Murgia IGT Prodotti tipici Dalle uve delle colline delle province di Bari e BAT nasce il Murgia IGT nelle tipologie Bianco anche frizzante e passito Rosso anche frizzante passito e novello Rosato fermo e frizzante con indicazione in etichetta di uno specifico vitigno e uve da questo provenienti almeno per l'85%. Il Murgia bianco può essere fatto con Bianco d'Alessano Bombino bianco Chardonnay Fiano Garganega Greco Malvasia Moscatello selvatico Moscato bianco Pampanuto Pinot bianco Sauvignon Verdeca. Il rosato con Aglianico Bombino nero Pinot nero Sangiovese Uva di Troia per il rosso uve e mosti di Aglianico Aleatico Cabernet Cabernet Sauvignon Lambrusco Pinot nero Primitivo Sangiovese Uva di Troia. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123200951.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bari e la costa-Puglia Imperiale 177 5350 Nardò DOC Prodotti tipici È un vino da pasto tipico della provincia di Lecce il Nardò DOC prodotto nelle tipologie rosso o rosé con un retrogusto amarognolo e un sapore intenso e corposo. Si ottiene principalmente da uve di Negramaro che conferiscono al vino la particolare vena amarognola ma possono concorrere altri vitigni fra cui le Malvasie con varietà nera di Brindisi e nera di Lecce. Il rosato Nardò DOC è piacevolmente secco caldo quasi morbido poco tannico e sapido corposo ed equilibrato. Il rosso di un bel colore rubino ha un sapore armonico leggermente amarognolo vellutato e giustamente tannico. La gradazione alcolica minima per entrambi i vini è di 11 5 gradi. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430124864139.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Nardò (LE)-Porto Cesareo(LE) Salento 178 5351 Olio di Mattinata Prodotti tipici Ha un profumo fruttato e un sapore dolce dal gusto inimitabile l'Olio di Mattinata olio extravergine di oliva tra i più apprezzati in Puglia. Dalla collina al litorale è sempre l'ulivo a dominare l'ambiente di Mattinata con una prevalenza della varietà Ogliarola garganica. La superficie olivetata copre oltre 1150 ettari e rientra nell'area di produzione dell'olio DOP Dauno. Le migliori aziende del settore aderiscono al Consorzio Matinum assieme ai più vivaci frantoi in attività. Qui l'ulivo e l'olio non sono una semplice risorsa economica bensì un insostituibile valore ambientale culturale e gastronomico che allieta i visitatori in ogni periodo dell'anno. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1430128211971.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Mattinata(FG) Gargano e Daunia 179 5353 Oliva Termite di Bitetto Prodotti tipici La Termite di Bitetto è un'oliva da mensa molto diffusa nel Barese. Conosciuta anche come oliva-mela e apprezzata per le sue particolari caratteristiche organolettiche quali il sapore la fragranza e la polpa consistente si fregia del marchio di tutela DOP. Grande nelle dimensioni e di forma tondeggiante l'Oliva Termite di Bitetto ha un colore da verde a violaceo nero. Si raccoglie manualmente non ancora matura e va avviata entro 48 ore alla lavorazione in salamoia e alla conservazione con sale aceto olio extra vergine di oliva spezie erbe ed estratti naturali. Ideali per accompagnare l'aperitivo le olive sono versatili in cucina nella preparazione di focacce panzerotti condimenti per primi piatti e secondi a base di pesce. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olive_termite_di_bitetto_1430129578305.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Bitetto(BA)-Bitonto(BA)-Bitritto(BA)-Grumo Appula(BA)-Modugno(BA)-Palo del Colle(BA)-Sannicandro di Bari(BA)-Toritto(BA) Bari e la costa 180 5356 Ostuni DOC Prodotti tipici Prende il nome dalla splendida Città Bianca l'Ostuni a denominazione di origine controllata un vino da pasto prodotto nelle tipologie bianco e rosé ideali per piatti della gastronomia pugliese. Il bianco da abbinare a pesce e crostacei è ottenuto da vitigni Impigno per una percentuale che va dal 50 all'85% Francavilla per il 15-50% Verdeca e Bianco d'Alessano per un massimo del 10% Il rosato è detto anche Ottavianello e nasce da uve Ottavianello per almeno l'85% e Negroamaro Malvasia nera Sussumaniello Notar Domenico per un massimo del 15%. Accompagna bene antipasti a base di salumi primi con sughi di carne maiale e agnello alla griglia formaggi ovini. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430143319423.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Brindisi(BR)-Carovigno(BR)-Ceglie Messapica(BR)-Latiano(BR)-Ostuni(BR)-San Vito dei Normanni(BR) Salento-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 181 5357 Pane di Altamura DOP Prodotti tipici Il Pane di Altamura è particolarmente apprezzato per la sua capacità di resistere a lungo morbido fragrante e gustoso. Il metodo di lavorazione e gli ingredienti sono quelli utilizzati in passato: impasto di semola di grano duro rimacinata lievito madre sale marino e acqua. La lievitazione è di tipo naturale e la cottura avviene rigorosamente in forno a legna. La pagnotta dal caratteristico profumo presenta due forme tradizionali: la prima è alta e accavallata l'altra bassa e circolare. Il pane di Altamura può essere apprezzato per accompagnare pietanze da solo o bagnato con un filo di olio extravergine di oliva. Il pane di Altamura conosciuto in tutto il mondo ha ottenuto nel 2003 la prestigiosa certificazione europea DOP (Denominazione d' Origine Protetta). https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pane_di_altamura__andrea_ruggeri_1429881540410.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Altamura(BA) Bari e la costa 182 5359 Pecorino Prodotti tipici Il Pecorino è tra i formaggi tipici del Gargano. Prodotto con latte di pecora ha un sapore caratteristico che cambia in relazione al periodo di produzione e di quello di stagionatura: più delicato fino a tre mesi più marcato e con una compostezza di aromi e profumi nei tipi più stagionati. Il particolare gusto del Pecorino viene dall'alimentazione delle pecore nei pascoli d'estate nella vegetazione dei bellissimi altopiani e negli altri mesi tra i cespugli mediterranei gli erbai di avena e i seminativi messi a riposo della parte bassa del Gargano. Sulle tavole pugliesi il Pecorino grattugiato prende il posto del Parmigiano sui sughi e intingoli vari. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pecorino_1430130584378.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Gargano e Daunia 183 5361 Pisello nano di Zollino Prodotti tipici Sono rinomati e ricchi di virtù nutrizionali i legumi della Grecia Salentina e particolarmente aprezzato è il Pisello nano di Zollino utilizzato esclusivamente secco per piatti della tradizione contadina. La preparazione è semplicissima. Si mettono i piselli secchi a bagno per almeno 10 ore. Quindi si pongono in un tegame di terracotta coperti da acqua con cipolla aglio alloro un pomodorino un peperoncino un pezzetto di sedano. Alla fine della cottura basta aggiungere un po' di sale un bel giro d'olio extra vergine d'oliva e una fragrante fetta di pane tostato per godere a pieno del sapore della zuppa a base di Pisello nano di Zollino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pisello_nano_di_zollino_1429881990132.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Zollino(LE) Salento 184 5373 Squinzano DOC Prodotti tipici Lo Squinzano DOC è un ottimo vino da pasto prodotto nelle province di Brindisi e Lecce nelle due varianti rosso e rosato ed è un abbinamento eccellente per piatti di pesce o carne e selvaggina. Prodotto anche nella versione riserva lo Squinzano DOC è ottenuto da vitigni Negroamaro per un minimo del 70% e Malvasia Nera di Brindisi Malvasia Nera di Lecce e Sangiovese fino a un massimo del 30%. Il rosato è di un bel rosa con un profumo persistente vinoso e fruttato al gusto risulta secco caldo quasi morbido. Il rosso è di un tipico rosso con riflessi arancione con l'invecchiamento profumo vinoso e sapore robusto ma vellutato. La gradazione alcolica minima è di 12 5 gradi per rosso e rosato e di 13 gradi per il riserva. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430139124277.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Cellino San Marco(BR)-Lecce(LE)-Novoli(LE)-San Pietro Vernotico(BR)-Squinzano(LE)-Surbo(LE)-Torchiarolo(BR)-Trepuzzi(LE) Salento 185 5374 Tarantino IGT Prodotti tipici Magna Grecia e Salento sono terre di vino sin dall'antichità. Specchio del territorio è il Tarantino IGT che può essere ottenuto nelle tipologie bianco anche frizzante e passito rosso anche frizzante passito novello e rosato fermo e frizzante. Per la produzione del Tarantino bianco o rosso concorrono le uve autorizzate con bacca di corrispondente colore il rosato è ottenuto da uve a bacca nera vinificate in rosato. La gradazione alcolica minima varia dai 10° per il bianco fino agli 11 5° per il rosso. Quando in etichetta il Tarantino Igt reca una sottomenzione con il vitigno deve essere ottenuto da questo per almeno l'85%. Le eccezioni sono per il Negroamaro dal 70 all'80% e per la Malvasia nera tra 20 e 30%. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430294111519.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Avetrana(TA)-Ginosa(TA)-Grottaglie(TA)-Leporano(TA)-Lizzano(TA)-Manduria(TA)-Martina Franca(TA)-Massafra(TA)-Mottola(TA)-Palagianello(TA)-Palagiano(TA)-Pulsano(TA)-San Giorgio Jonico(TA)-Sava(TA)-Taranto(TA) Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 186 5375 Terra d'Otranto DOP Prodotti tipici Ha un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi l'olio extravergine d'oliva Terra d'Otranto a Denominazione di Origine Protetta. Ottenuto dalle varietà di Cellina di Nardò e Ogliarola per almeno il 60% l'olio Terra d'Otranto DOP ha un odore mediamente fruttato con lieve sentore di foglia mentre il sapore è fruttato con una leggera sensazione finale di piccante e di amaro. La presenza di note aromatiche nell'olio Terra d'Otranto ne fa prediligere l'utilizzo su pietanze di una certa consistenza come grigliate di pesce insalate verdure bollite legumi pasta di grano duro. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1430124911688.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Avetrana(TA)-Brindisi(BR)-Cellino San Marco(BR)-Erchie(BR)-Francavilla Fontana(BR)-Ginosa(TA)-Grottaglie(TA)-Manduria(TA)-Maruggio(TA)-Mesagne(BR)-Oria(BR)-Pulsano(TA)-San Donaci(BR)-San Giorgio Jonico(TA)-San Pancrazio Salentino(BR)-San Pietro Vernotico(BR)-Torre Santa Susanna(BR)-Torricella(TA) Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 187 5376 Terra di Bari DOP Prodotti tipici È l'olio più prodotto della Puglia il Terra di Bari DOP. Di antichissima tradizione l'olio extravergine di oliva prodotto nel barese prevede tre menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte Bitonto Murgia dei Trulli e delle Grotte. È un olio fresco e dal sapore fruttato che si ottiene da olive Coratina Cima di Bitonto Cima di Mola e Ogliarola con un lieve retrogusto amarognolo e piccante. Di colore dal verde-giallo al verde con riflessi dorati e ricco di antiossidanti l'olio Terra di Bari è consigliato soprattutto su grigliate di pesce insalate verdure bollite legumi e primi piatti leggeri. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1429874854891.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Acquaviva delle Fonti(BA)-Adelfia(BA)-Alberobello(BA)-Altamura(BA)-Andria(BT)-Bari(BA)-Barletta(BT)-Bisceglie(BT)-Bitetto(BA)-Bitonto(BA)-Bitritto(BA)-Canosa(BT)-Capurso(BA)-Casamassima(BA)-Cassano delle Murge(BA)-Conversano(BA)-Gioia del Colle(BA)-Gravina in Puglia(BA)-Grumo Appula(BA)-Locorotondo(BA)-Minervino Murge(BT)-Molfetta(BA)-Monopoli(BA)-Noci(BA)-Putignano(BA)-Rutigliano(BA)-Ruvo di Puglia(BA)-Sammichele di Bari(BA)-Santeramo in Colle(BA)-Spinazzola(BT)-Terlizzi(BA)-Triggiano(BA)-Turi(BA) Bari e la costa-Puglia Imperiale 188 5377 Terre Tarentine DOP Prodotti tipici Olio extravergine di oliva tipico della provincia di Taranto di grande versatilità e struttura il Terre Tarentine DOP si adatta ad una ampia varietà di piatti della tradizione regionale pugliese ed è ottenuto dalle varietà Leccino Coratina Ogliarola e Frantoio. È di colore giallo verde e leggera fluidità che si esalta nel caratteristico sapore fruttato con modesta sensazione di amaro e delicata sensazione di piccante e un'acidità massima dello 0 60%. Il Terre Tarentine DOP rappresenta un eccellente condimento su primi con verdure come le tradizionali orecchiette alle cime di rapa. La sua versatilità lo rende adatto anche ai piatti più elaborati come secondi di carne e di pesce. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/olio_pugliese_1430129875096.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Crispiano(TA)-Ginosa(TA)-Castellaneta(TA)-Laterza(TA)-Martina Franca(TA)-Massafra(TA)-Monteiasi(TA)-Montemesola(TA)-Mottola(TA)-Palagianello(TA)-Palagiano(TA)-Statte(TA) Magna Grecia, Murgia e Gravine-Valle d'Itria e Murgia dei trulli 189 5379 Troccoli Prodotti tipici I Troccoli sono dei tagliolini di pasta fresca a grana ruvida tipici della Puglia ottimi con salse e sugo di pomodoro. Di colore giallino brillante per l'impiego delle uova sono preparati a base di semola di grano duro dei mulini del Foggiano. Si riconoscono dalla lunghezza di 30-40 centimetri e dalla forma cilindrica di spessore di 3-4 millimetri anche se nella tradizione contadina i Troccoli erano consumati e spezzati in più parti e generalmente con i legumi. Questa pasta piatto tipico di San Giovanni Rotondo tradizionalmente fatta in casa si trova in commercio solo al banco sfusa e va conservata in frigo per un periodo di 2-3 giorni. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/troccoli_1430294054492.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it San Giovanni Rotondo(FG) Gargano e Daunia 190 5380 Uva da tavola di Puglia Prodotti tipici I vigneti pugliesi producono non solo uva per il rinomato vino ma anche una pregiata uva da tavola di varie cultivar sia bianca che nera con o senza semi il frutto ideale nelle calde giornate estive. L'Uva da tavola di Puglia IGP è coltivata in tutta la regione con grappoli di peso non inferiore ai 300 gr e acini con una «calibratura» che va dai 15 mm della varietà Regina ai 21 della Victoria e i 22 della Italia. Belle e rivelatrici di dolci e succosi sensazioni i colori dell'Uva da tavola di Puglia: giallo paglierino chiaro per le varietà Italia Regina e Vittoria di un nero vellutato intenso per le varietà Michele Palieri e di un rosato dorè per Red Globe. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/uva_da_tavola_pugliese_1430232001648.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Noicattaro(BA) Bari e la costa 191 5381 Valle d'Itria IGT Prodotti tipici Regala scenari incantevoli e ottimi vini la Valle d'Itria con la sua IGT. Pregiati bianchi di tradizione e affermati sul mercato ma anche rossi rosati passito e novello. Locorotondo Cisternino Martina Franca e Ostuni producono vini anche nelle tipologie frizzante e passito da uve Verdeca Bianco d'Alessano e Fiano minutolo Bombino bianco e Malvasia. Un calice di questi vini accompagna in maniera superba frutti di mare e pesce fresco dell'Adriatico. Il Rosso Valle d'Itria IGT anche frizzante passito e novello e il Rosato nascono invece da uve di Aleatico Cabernet Sauvignon Malvasia nera Negroamaro Pinot nero Primitivo e Sangiovese ottimi per accompagnare i piatti della tradizione contadina. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_generico_1430123465393.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Alberobello(BA)-Ceglie Messapica(BR)-Cisternino(BR)-Fasano(BR)-Locorotondo(BA)-Martina Franca(TA) Valle d'Itria e Murgia dei trulli 192 5382 Vino rosso (U'filippon) Prodotti tipici È un vino da tavola di colore rubino tendente al rosso mattone dopo invecchiamento il Rosso di San Giovanni Rotondo noto anche come U'filippon prodotto dagli agricoltori della zona con metodologie che garantiscono un'alta qualità. Aspetto brillante odore vinoso con gradevole intenso profumo non privo di finezza il vino ha un sapore asciutto fresco temperato pieno armonico. Accompagna ottimamente i piatti di carne della cucina regionale quali agnello o capretto al forno carni alla griglia ragù di coniglio o alla contadina. Ha una gradazione minima di 11 5° ed è l'ideale per degustazioni con pane casereccio e caciocavallo podolico o pecorino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/vino_rosso_1429882501435.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it San Giovanni Rotondo(FG) Gargano e Daunia 193 5383 Zèppola salentina Prodotti tipici In Puglia e soprattutto nel Salento la Zèppola è il dolce tradizionale della festa di San Giuseppe ma ha origini napoletane ed è diffusa anche in altre regioni. La Zeppola è una profumata ciambella a base di farina acqua uova strutto e sale che viene fritta in due padelle colme di olio: nella prima a temperatura tiepida la pasta si rassoda e gonfia nell'altra con l'olio più caldo finiscono di cuocere e prendono un'invitante colorazione bruno dorata. Le ciambelle vengono poi cosparse di zucchero semolato guarnite con crema pasticcera e spolverizzate con cannella in polvere. A Lecce alla crema pasticcera si aggiunge un secondo strato di crema al cioccolato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zeppola_salentina_1430298745273.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/141/it Salento 194 4883 Tiella alla barese Ricette tipiche La Tiella alla barese con riso patate e cozze è un piatto gustoso e molto apprezzato dai pugliesi. La preparazione minuziosa è importante così come la cottura. Sul fondo di una padella di terracotta oleata fare un letto di fette di patate e di zucchine irrorare con un filo d'olio e aggiungere pomodorini tagliati a metà qualche fetta di cipolla sale pepe e formaggio pecorino aromatizzato con prezzemolo e aglio tritato. Disporre quindi a raggiera le cozze nere aperte a metà sino a coprire le patate e versarci sopra in maniera uniforme il riso. Ripetere il procedimento con tutti gli ingredienti completare con uno strato di patate ben condite e aggiungere acqua o fumetto di pesce fino a superare di un dito il riso. Infornare a 180° per 45 minuti comunque finché la superficie non sarà dorata e croccante. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/tiellabarese_r.sibilano_1523868874514.jpg Roberto Sibilano https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari(BA) Bari e la costa 195 4878 Panzerotti baresi Ricette tipiche Si gustano per strada in rosticceria e in pizzeria ma anche in occasioni di festa: i Panzerotti baresi sono uno dei simboli della gastronomia pugliese e vanno mangiati caldi appena fritti. Nella preparazione tradizionale i dischi di pasta ottenuta da farina lievito e olio d'oliva vanno farciti con pezzetti di mozzarella di tipo non acquosa pomodori pelati sale pepe e pecorino grattugiato e richiusi a mezzaluna prima di essere calati in olio bollente. Il profumo e il colore dorato sono irresistibili. Esistono diverse varianti del Panzerotto barese in altre zone chiamato Calzone. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/panzerotti_1446721224996.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari(BA) Bari e la costa 196 4879 Pasta con le cozze Ricette tipiche È tra i piatti che i pugliesi amano di più la Pasta con le cozze naturalmente quelle di Taranto. Spaghetti ma anche tubettini orecchiette e pasta fresca in bianco con il sugo o l'aggiunta di legumi o formaggi: in tutte le ricette trionfa il sapore di mare. La preparazione per mezzo chilo di spaghetti: aprire 2 chili di cozze serbando la loro acqua. Scaldare 2-3 spicchi d'aglio contusi in 1 dl di olio extravergine d'oliva unire le cozze con prezzemolo tritato pepe nero macinato e saltare a fiamma allegra. Aggiungere l'acqua delle cozze e cuocere sino a consumarla quasi del tutto. Scolare gli spaghetti al dente condire e servire con prezzemolo e pepe nero macinato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/pastaecozze_1446720679049.jpg Stefania Albanese https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari(BA)-Taranto(TA) Bari e la costa-Magna Grecia, Murgia e Gravine 197 4880 Quatara di Porto Cesareo Ricette tipiche Ancora oggi si prepara come facevano un tempo i pescatori: la Quatara di Porto Cesareo è una zuppa di pesce tipica della borgo peschereccio sullo Ionio che prende il nome dalla caldaia di rame usata anticamente per la sua preparazione. La preparazione - In una pentola preferibilmente di rame si fa riscaldare dell'olio di oliva con una grossa cipolla tritata. Appena questa si imbiondisce si versa una bottiglia di salsa annacquata durante la cottura con acqua marina e si calano prima le immancabili seppie poi i granchi e le cicale e infine i pesci di molte varietà: tracine pesci prete pesci bianchi tranci di grongo e di murena scorfani. Dopo dieci minuti di cottura la Quatara può essere servita con fette di pane tostato e accompagnata da un buon vino rosato salentino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/quataradiportocesareo_1446722266401.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Porto Cesareo(LE) Salento 198 4875 Cicce Cuòtte Ricette tipiche I Cicce cuòtte sono un dolce gustoso che a Sant'Agata di Puglia si prepara per la festa di Ognissanti anche in una allegra sagra in cui attraverso la distribuzione di piatti con i chicci di grano cotti si rinnova l'antica tradizione. La preparazione è semplice: far bollire il grano per circa 1 ora dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida il giorno precedente lasciarlo raffreddare quindi aggiungere chicchi di melagrana gherigli di noci e pezzetti di cioccolato fondente. Prima di servire infine si aggiunge il vincotto. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/grano_cotto_1x1_1547461252251.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Sant'Agata di Puglia(FG) Gargano e Daunia 199 4876 Ciciri e tria Ricette tipiche È un esempio di archeologia gastronomica e un piatto gustosissimo semplice e delicato a base di ceci pasta e pasta fritta. Per cucinare i Ciciri e tria servono sfoglie secche di pasta di semola fatta in casa ceci olio extravergine d'oliva pomodorini sedano aglio prezzemolo alloro pepe nero macinato e sale. Una volta cotti i ceci si mescolano con la pasta cotta normalmente nell'acqua bollente cui si aggiungono altre listarelle di pasta fritte nell'olio. Questo piatto ha molte varianti: alcuni utilizzano la cipolla invece dell'aglio altri prevedono l'aggiunta di mollica o tocchetti di pane fritti oppure l'inserimento dell'acciuga salata. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cicirietria_1446721089546.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 200 4877 Orecchiette con le cime di rape Ricette tipiche Simbolo della gastronomia barese e uno dei piatti pugliesi più famosi in Italia le Orecchiette con le cime di rapa sono una specialità della tradizione contadina semplice ma con un gusto molto deciso che unisce l'amarognolo delle cime di rapa la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino. Come prepararle: a metà cottura delle cime di rapa aggiungere nella stessa acqua già salata le orecchiette e appena pronte mantecarle con un saporito soffritto di acciughe sott'olio profumato con uno spicchio di aglio tritato per ultimo aggiungere un tocco piccante con il peperoncino in polvere. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/orecchietteecimedirapa_andrearuggeri_1446722388560.jpg Andrea Ruggeri https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari(BA) Bari e la costa 201 4881 Scapece gallipolina Ricette tipiche È la regina delle specialità gastronomiche della Città Bella la Scapece gallipolina con il suo profumo intenso e pungente e il suo colore giallo limone. Tantissimi pesci di taglia piccola pescati nel Mar Ionio vengono fritti in olio di semi di soia marinati con molliche molto aceto e zafferano e poi sistemati a strati uno di pesce e uno di pane in tini di legno di castagno. Di origini antichissime la Scapece è uno dei prodotti più ricercati dello street food e si può trovare in tutte le feste e fiere patronali del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/scapecegallipolina_nunziopacella_1446720740416.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Gallipoli(LE) Salento 202 4882 Spazzatu Ricette tipiche Lo Spazzatu è uno sformato tipico di Sannicola saporito spezzatino di carni miste e uova. Eredità di un'antica tradizione lo Spazzatu è a base di uova carne d'agnello maiale vitello olio extravergine d'oliva formaggio grattugiato cipolla prezzemolo sale e pepe nero. La preparazione: si fanno rosolare i pezzi di carne con la cipolla e l'olio si aggiunge la salsa di pomodoro e si lascia cuocere per un'ora. Con uova pane di grano duro e formaggio grattugiato si prepara una pastella con cui si ricopre la carne. Quindi si pone la pirofila in forno e una volta terminata la cottura si rimescola tutto in casseruola e lo Spazzatu è servito. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella200_1446721268922.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Sannicola(LE) Salento 203 4846 Puddica Ricette tipiche La Puddica è una focaccia gustosa e soffice della tradizione brindisina. Ecco come prepararla: incorporare in 800 grammi di farina 1 panetto di lievito 2 cucchiaini di sale e mezzo di zucchero e lavorare aggiungendo la quantità di acqua sufficiente a rendere morbido l'impasto e 2 cucchiai di olio extravergine di olivo. La pasta lasciata a lievitare per almeno un'ora va stesa in una teglia dai bordi alti e guarnita con pomodori maturi schiacciati e capperi da spingere nell'impasto con il pollice. Spolverare la Puddica con origano e l'eventuale aggiunta di cipolla o peperoncino aggiungere un filo d'olio e infornare a 250° per 30 minuti. Alla versione classica si è aggiunta quella ripiena con cipolle e olive nere. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/puddica_brindisina_ph_giorgia_esposito_1542109679253.jpg Giorgia Esposito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Brindisi(BR) Salento 204 5321 Cozze piccinne allu riènu Ricette tipiche Le Cozze piccinne allu riènu ovvero all'origano sono piccole chiocciole lessate e condite con la profumatissima pianta aromatica che cresce spontanea nel Salento. Il consumo di questo piatto è a dir poco arcaico: in una terra come il Salento avara come poche altre di proteine nobili questi molluschi hanno costituito una risorsa alimentare troppo abbondante e a portata di mano per rinunciarvi. Le cozze piccinne vanno lavate accuratamente accertandosi che siano tutte vive e cotte in acqua abbondante e salata avendo cura di schiumarle spesso. Prima di servirle si lasciano intiepidire coperte in modo che si aromatizzino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/cozze_piccinne_allu_rinu_1446720998454.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Acquarica del Capo(LE) Salento 205 5406 Mirinello di Torremaggiore Ricette tipiche Buono come aperitivo ma anche come digestivo e per accompagnare dolci da forno semifreddi e biscotti da dessert: è versatile il Mirinello di Torremaggiore liquore tipico a base di essenze di ciliegie selvatiche. I frutti del Ciliegio selvatico pianta coltivata nell'Alto Tavoliere destinate alla produzione del Mirinello non vengono trattati con prodotti fitosanitari quindi il liquore può essere considerato biologico. La preparazione è semplice e prevede l'infusione in alcool delle ciliegie selvatiche che sono piccole quanto un pisello e molto amare al giusto grado di maturazione con l'aggiunta di acqua zucchero e aromi naturali. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/mirinelloditorremaggiore_ciliegioselvatico_1446721134991.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Torremaggiore(FG) Gargano e Daunia 206 5407 Monacelle Ricette tipiche Le monacelle nel Salento sono le chiocciole per eccellenza che devono il nome alla tinta della conchiglia color saio di monaco. Costituiscono un piatto di antica tradizione e nella cittadina di Cannole si tiene una delle più importanti sagre della Puglia la Sagra della Monacella in cui i molluschi sono preparati in tutte le salse. Tra le ricette più diffuse le Monacelle soffritte. In una casseruola si pone abbondante cipolla affettata si spolverizza di sale e si lascia appassire con dell'ottimo olio d'oliva. Si uniscono quindi le chiocciole lavate private dell'opercolo e ben sgocciolate qualche foglia d'alloro e si continua la cottura a fiamma allegra sfumando con un bicchiere di Rosato del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/monacelle_1446722306652.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 207 5408 Paparine 'nfucate Ricette tipiche Nel Salento vengono chiamate Paparine le piante di rosolaccio o papavero rosso considerate infestanti ma ottime a tavola nella tradizionale ricetta che le vuole `nfucate ovvero affogate stufate. Si raccolgono da novembre sino alla fine dell'inverno prima della fioritura e quando hanno le foglie ben erette distanti dal terreno. Per preparare le Paparine `nfucate la verdura va posta in una pentola con un filo d'olio d'oliva in cui è stato fatto rosolare qualche spicchio d'aglio. Le Paparine si fanno stufare lentamente e quando sono quasi cotte si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia della varietà Cellina di Nardò una spruzzatina d'aceto sale e peperoncino. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/paparina_1446720848772.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 208 5410 Pistofatru Ricette tipiche Il Pistofatru è un dolce a base di semola di grano duro e vincotto probabilmente il più antico fra i dolci salentini giunto fino ai nostri giorni con qualche innovazione ma conservando un'estrema semplicità. La preparazione: porre in una casseruola mezzo litro di vincotto appena inizia a bollire unire 100 grammi di farina e mescolare quindi aggiungere un cucchiaio di cacao amaro in polvere e un pizzico di cannella mescolando fino a quando il vincotto non sia completamente assorbito e si stacca dalle pareti della casseruola. Versare il composto ottenuto in una terrina quadrangolare e lasciarlo raffreddare. Tagliare a fette o a rombi e servire cosparso di zucchero semolato. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/enogastronomia1_pacella200_1446722346578.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 209 5411 Polpo alla pignata Ricette tipiche Nella terra dei due mari il polpo si cucina davvero in tutte le salse. Tra le ricette tradizionali primeggia il Polpo alla pignatta. Il polpo battuto e ammorbidito si taglia a tocchetti e si pone in una pignatta di terracotta con pomodori tagliuzzati abbondante cipolla o cipollotti affettati molto finemente prezzemolo olio pepe nero macinato fresco e un dito d'acqua. Cuocere a fiamma moderata con la pignatta coperta. Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra e si lascerà trafiggere facilmente con una forchetta sarà cotto al punto giusto. Va servito ben caldo. Una variante prevede l'aggiunta a metà cottura di patate a tagliate a cubetti. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/polpoallapignata_albanese_1446720903647.jpg Stefania Albanese https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari e la costa-Salento-Magna Grecia, Murgia e Gravine 210 5412 Purceddhruzzi Ricette tipiche Nel Salento non c'è Natale senza Purceddhruzzi deliziosi gnocchetti di pasta fritti e cosparsi di miele e confettini colorati. Un dolce antico tradizionalmente preparato in casa ma oggi reperibile in tutte le pasticcerie. Ci vuole abilità e pazienza per fare i Purceddhruzzi da friggere in olio di frantoio aromatizzato con bucce di limone o mandarino quando sono dorati e croccanti si immergono nel miele scaldato a bagnomaria quindi si guarniscono con «anisini» pinoli mandorle spellate e cannella in polvere. Con la stessa pasta si preparano le Carteddhrate che prendono la forma di rosette e rombi e hanno una sfoglia di pasta più sottile. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/purceddhruzzi_pacella_1446722172120.jpg Nunzio Pacella https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 211 5414 Zuppa di pesce alla rodiana Ricette tipiche La Zuppa di pesce alla Rodiana è uno dei piatti più gustosi e prelibati della tradizione gastronomica del Gargano. Per ottenere i veri sapori della cucina marinaresca di Rodi Garganico occorrono almeno 7 qualità di pesce diverso di crostacei e di molluschi olio extravergine di oliva pomodoro prezzemolo basilico e cipolla. La preparazione della zuppa di pesce è semplice: far rosolare l'aglio e la cipolla con 3 cucchiai d'olio in una casseruola unire quindi il pomodoro un po' d'acqua e un ciuffo di prezzemolo. Quando il sughetto raggiunge l'ebollizione porvi il pesce e da ultimi i frutti di mare e lasciare sul fuoco per 20 minuti. Da accompagnare con pane abbrustolito e vino bianco locale ben fresco. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zuppadipesceallarodiana_1446722426022.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Rodi Garganico(FG) Gargano e Daunia 212 5409 Piselli a cecamariti Ricette tipiche I Piselli a cecamariti sono un piatto della tradizione salentina povero di ingredienti ma ricco nel gusto calorico e carico di carboidrati. Tenere a bagno i piselli secchi per 10 ore quindi cuocerli coperti d'acqua in una pignatta di terracotta. Schiumare e aggiungere cipollotto sedano prezzemolo pomodorini da serbo pelati della buccia e dei semi. Quindi salare e versare mezzo bicchiere d'olio extravergine di oliva e tenere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto la consistenza di una purea. Friggere a parte dei tocchetti di pane di grano duro da porre sul fondo dei piatti e ricoprire di purea aggiungendo a piacere verdure lessate. Condire il tutto con un filo d'olio. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/piselliacercamariti_1538641314775.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 213 5413 Zuppa di pesce alla gallipolina Ricette tipiche C'è il sapore del mare nella Zuppa di pesce alla gallipolina: scorfani lucerne grossi tordi capponi ma anche tranci di cernia pezzi e saporite teste di pesci pregiati. E ancora seppie cozze con tutte le valve e gamberi. Imbionditi aglio e cipolla tritata sfumati con vino bianco secco si aggiunge un trito di pomodori sale e acqua portando a ebollizione riducendo di metà il brodo da filtrare spruzzare con aceto e rimettere sul fuoco. Aggiungere quindi nell'ordine seppie cozze gamberi e dopo una decina di minuti il pesce iniziando da quelli dalle carni più sode. La Zuppa di pesce di Gallipoli va servita con fette di pane casereccio tostato e accompagnata da vino del Salento. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/zuppa_di_pesce_ph_giorgia_esposito_1x1_1547462231300.jpg Giorgia Esposito https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Gallipoli(LE) Salento 214 5400 Agnello al forno con patate alla leccese Ricette tipiche Un tempo era riservato alle grandi occasioni oggi l'agnello al forno con patate è un piatto servito di frequente in tutti i paesi della provincia di Lecce. Ecco la ricetta: friggere sino a dorarle le patate in olio di frantoio e riporle in un tegame sino a coprire il fondo. A parte rosolare in solo olio l'agnello fatto a piccoli pezzi poi bagnarlo con vino rosato del Salento. Mettere quindi l'agnello sulle patate irrorandolo con il suo stesso intingolo e ricoprirlo con altre patate fritte. Spolverizzare infine con formaggio pecorino dolce pangrattato pepe e prezzemolo e cuocerlo in forno caldo per circa mezz'ora. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/agnelloalfornoconpatate_1446720389019.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Salento 215 5401 Fave bianche e cicorie Ricette tipiche Ricetta antica piatto gustoso e nutriente oltre che facilmente digeribile: Fave bianche e cicorie è un piatto tradizionale diffuso nelle case salentine e servito in molti ristoranti. Le fave secche private della buccia vengono poste a bagno per circa dieci ore quindi cotte coperte d'acqua in pignatta con qualche odore da cucina e olio extravergine d'oliva. Quando acquisiscono l'aspetto di una purea si levano dal fuoco e si servono in fondine in cui si sono poste delle verdure selvatiche lesse condendo il tutto con altro olio. Ottima l'aggiunta di dadini di pane casareccio fritti. A Gallipoli la verdura adoperata come accompagnamento spesso è costituita da cime di finocchio lessate e tagliuzzate. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/faveecicorie_1446721044539.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Bari e la costa-Salento 216 5402 Galletto di Sant'Oronzo Ricette tipiche Il Galletto di Sant'Oronzo è un piatto che da antica data viene tradizionalmente consumato in occasione della festa del santo Patrono di Lecce. Il galletto viene spiumato e fiammeggiato per eliminare la peluria residua. Si eviscera e si lava diligentemente. Intero o diviso in pezzi si rosola con olio extravergine e cipolla tritata si sfuma con vino rosso e si porta a cottura a fuoco lento con pomodori freschi e salsa di pomodoro aggiungendo acqua a piccole riprese sino alla completa cottura. I galletti da ragù devono essere di quelli allevati in libertà rigorosamente all'aperto. Devono essere sacrificati al raggiungimento dei due chili di peso e comunque non prima che comincino a cantare. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/gallettodisantoronzo_1446720790899.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Lecce(LE) Salento 217 5403 Laurino Ricette tipiche Il laurino preparato con bacche di alloro rappresenta uno dei liquori più gustosi tipici di Rodi Garganico. Per la sua preparazione occorrono zucchero acqua 1 litro di alcool e molte bacche di alloro. Si riconosce dall'intenso profumo e dall'inconfondibile sapore dell'alloro e va servito freddo. Per ottenete il laurino è necessario porre le bacche e l'alcool in un contenitore nel contempo far bollire l'acqua e lo zucchero per circa 3 minuti dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo versare il tutto sulle bacche e conservare almeno per un mese prima di filtrare e di imbottigliare. In altre zone della Puglia per la preparazione si utilizzano le foglie d'alloro appena colte. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/laurino_bacchedialloro_1446720439820.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Rodi Garganico(FG) Gargano e Daunia 218 5404 Melanzanata di Sant'Oronzo Ricette tipiche Ha un gusto semplice e antico la Melanzanata di Sant'Oronzo piatto tipico che si porta a tavola alla vigilia della festa in onore del patrono di Lecce. È una variante della classica parmigiana di melanzane con diverse varianti nella preparazione e negli ingredienti. Le fette di melanzane pressate e sgocciolate si passano nell'uovo sbattuto e poi nella farina e si friggono in abbondante olio di oliva extravergine. Ben dorate si dispongono a strati in una teglia cospargendo con sugo di pomodoro fresco al basilico pecorino grattugiato e facoltativamente capperi sott'aceto si termina con sugo di pomodoro e formaggio e si pone a cuocere in forno molto caldo. https://www.viaggiareinpuglia.it/img/Tipicita/melanzane_di_sant_oronzo_piatti_tipici_puglia_1446720625578.jpg https://www.viaggiareinpuglia.it/tipicita/143/it Lecce(LE) Salento 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500 501 502 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580 581 582 583 584 585 586 587 588 589 590 591 592 593 594 595 596 597 598 599 600 601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 633 634 635 636 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 647 648 649 650 651 652 653 654 655 656 657 658 659 660 661 662 663 664 665 666 667 668 669 670 671 672 673 674 675 676 677 678 679 680 681 682 683 684 685 686 687 688 689 690 691 692 693 694 695 696 697 698 699 700 701 702 703 704 705 706 707 708 709 710 711 712 713 714 715 716 717 718 719 720 721 722 723 724 725 726 727 728 729 730 731 732 733 734 735 736 737 738 739 740 741 742 743 744 745 746 747 748 749 750 751 752 753 754 755 756 757 758 759 760 761 762 763 764 765 766 767 768 769 770 771 772 773 774 775 776 777 778 779 780 781 782 783 784 785 786 787 788 789 790 791 792 793 794 795 796 797 798 799 800 801 802 803 804 805 806 807 808 809 810 811 812 813 814 815 816 817 818 819 820 821 822 823 824 825 826 827 828 829 830 831 832 833 834 835 836 837 838 839 840 841 842 843 844 845 846 847 848 849 850 851 852 853 854 855 856 857 858 859 860 861 862 863 864 865 866 867 868 869 870 871 872 873 874 875 876 877 878 879 880 881 882 883 884 885 886 887 888 889 890 891 892 893 894 895 896 897 898 899 900 901 902 903 904 905 906 907 908 909 910 911 912 913 914 915 916 917 918 919 920 921 922 923 924 925 926 927 928 929 930 931 932 933 934 935 936 937 938 939 940 941 942 943 944 945 946 947 948 949 950 951 952 953 954 955 956 957 958 959 960 961 962 963 964 965 966 967 968 969 970 971 972 973 974 975 976 977 978 979 980 981 982 983 984 985 986 987 988 989 990 991 992 993 994 995 996 997 998 999